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    Archived pages: 1120 . Archive date: 2012-12.

  • Title: Anthropology of food
    Descriptive info: .. Skip to navigation.. Site map.. Anthropology of food.. en.. fr.. Home.. Subscribers.. Login.. Password.. Log in.. Cancel.. Search.. Presentation.. Welcome to.. , the webjournal dedicated to the social sciences of food.. is an open access multilingual academic journal (French, English, Spanish and Portuguese).. Since 1999, this journal is produced and published by a network of European academic researchers sharing a common intellectual interest in the field of social sciences and food.. New call online soon!.. Latest issue.. 8.. | 2011.. Patrimoines alimentaires.. Food heritage.. More about this picture.. Jacinthe.. Bessière.. and Laurence.. Tibère.. Editorial : Patrimoines Alimentaires.. [Full text].. Sandrine.. Barrey.. and Geneviève.. Teil.. Faire la preuve de l’« authenticité » du patrimoine alimentaire.. Le cas des vins de terroir.. Giving evidence of the authenticity of food heritage: the case of « local wines ».. Élise.. Mognard.. Les trois traditions du foie gras dans la gastronomie française.. Foie Gras as represented by three traditional protagonists in French gastronomy.. Didier.. Chabrol.. and Jose.. Muchnik.. Consumer skills contribute to maintaining and diffusing heritage food products.. Les compétences des consommateurs contribuent au maintien et à la diffusion d’aliments patrimoniaux.. Innovation et patrimoine alimentaire en Midi-Pyrénées.. Formes d’innovation et lien au territoire.. Innovation in food heritage in the department of the Midi-Pyrenees: types.. of.. innovation and links with territory.. Anne-Emmanuelle.. Fiamor.. Valorisation alimentaire et développement local.. Analyse à partir d’un exemple drômois.. Quality enhancement in food and local development: an example from the department of the Drôme.. Claire.. Delfosse.. La patrimonialisation des produits dits de terroir.. quand « le rural » rencontre « l'urbain » ?.. Heritage-making and the enhancement of so-called ‘terroir’ products: when rural meets urban.. Delphine.. Vitrolles.. When geographical indication conflicts with food heritage protection.. The case of Serrano cheese from Rio Grande do Sul, Brazil.. Projet d’indication géographique : entre préservation d’un patrimoine alimentaire et uniformisation d’une production.. Le cas du fromage Serrano, Rio Grande do Sul, Brésil.. Cristina.. Grasseni.. Re-inventing food: Alpine cheese in the  ...   la mobilité 2013-2014 du Centre d'études mexicaines et centraméricaines.. Surdité et langue des signes (2012-2013).. Bourses d'aide à la mobilité 2013 en Turquie (Ifea).. Go to this website.. Browse.. Index.. Authors.. Keywords.. Full text issues.. 8 | 2011.. 7 | 2010.. Migration, food practices and social relations: when continuity is not reproduction and discontinuity is not rupture.. 6 | 2008.. Food and survival.. Food insecurity in the land of plenty.. 5 | 2006.. Food and Religion.. 4 | 2005.. Local Foods.. 3 | 2004.. Wine and Globalization.. 2 | 2003.. Milk.. 1 | 2003.. Crispy, Crunchy : a dream of consistency.. Issue 0 | 2001.. Local food traditions and identities.. Special Issues.. S6 | 2009.. Modelos alimentarios y recomposiciones sociales en América Latina.. S5 | 2009.. Can consumers save the world?.. S4 | 2008.. Food models and social recompositions in Latin America.. S3 | 2008.. Food Chains.. S2 | 2007.. From local food to localised food.. S1 | 2001.. Regards croisés sur quelques pratiques alimentaires en Europe.. All issues.. Varia, Collection in Progress (S0).. Articles.. Book reviews.. In Memoriam.. The Journal.. Editorial Board.. Historique de la revue.. Scientific Committee/Comité scientifique.. Informations.. AOFood Guidelines for Authors.. Remerciements aux relecteurs.. Links: selection of websites.. Contacts.. Credits.. Syndication.. Issue feed.. Document feed.. Newsletters.. OpenEdition Newsletter.. In collaboration with.. Electronic ISSN 1609-9168.. Revues.. org member.. Published with Lodel.. Administration only.. openedition.. :.. revues.. org.. Journals and book series.. Journals (350).. Book series (22).. Further information.. calenda.. Calenda.. Social sciences calendar.. Events (20539).. hypotheses.. Hypotheses.. Research notebooks and blogs.. Notebooks and blogs (528).. Newsletters and alerts.. Newsletter.. Subscribe to the newsletter.. Alerts.. Alert service.. Freemium.. the Journal.. OpenEdition.. Title:.. Briefly:.. A multidisciplinary bilingual webjournal devoted to the study of food.. Revue bilingue et interdisciplinaire d'études des phénomènes alimentaires.. Subjects:.. Sociologie, Ethnologie ; anthropologie, Sociologie de la consommation, Sociologie de la culture, Anthropologie culturelle.. Dir.. of publication:.. Virginie Amilien.. Publisher:.. Virginie Amilien.. Medium:.. Électronique.. EISSN:.. 1609-9168.. Access:.. Open access Freemium.. Read detailed presentation..

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  • Title: Site map - Anthropology of food
    Descriptive info: Site map - Anthropology of food.. Numéros.. Issue 0.. | 2001.. Traditions et identités alimentaires locales.. 1.. | 2003.. Comptes rendus.. 2.. 3.. | 2004.. 4.. | 2005.. 5.. | 2006.. 6.. | 2008.. Manger pour vivre.. 7.. | 2010.. Migrations, pratiques alimentaires et rapports sociaux.. Numéros spéciaux.. S1.. S2.. | 2007.. Special issue on local food products and systems/Numéro spécial sur les produits et systèmes  ...   ESF sur les produits locaux en Europe.. Rapports, présentations et études de cas.. Book review/Compte rendu de lecture.. Video case study : Pyrénées cheese/Etude de cas : vidéo sur la tomme des Pyrénées.. S3.. Hors thème.. S4.. Modèles alimentaires et recompositions sociales en Amérique latine.. S5.. | 2009.. S6.. Varia, le numéro permanent.. Compte-rendus.. In memoriam.. Présentation.. La revue.. Comité Editorial.. Guide aux Auteurs.. Liens.. Crédits..

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  • Title: Anthropology of food
    Descriptive info: Navigation.. Plan du site.. Accueil.. Accès abonnés.. Mot de passe.. Se connecter.. Annuler.. Chercher.. est une revue académique plurilingue (français, anglais, espagnol et portugais) en accès libre, consacrée aux sciences sociales des faits alimentaires.. Créée en 1999, cette revue est publiée par un réseau de chercheurs européens qui partagent un même intérêt pour les recherches en sciences sociales de l alimentation.. Nouvel appel à contribution en ligne très prochainement!.. Dernier numéro en ligne.. Informations sur cette image.. et Laurence.. [Texte intégral].. et Geneviève.. et Jose.. et Virginie.. Actualités.. Appels à contributions.. : Appel à Contribution.. Le financement de la recherche en sciences humaines et sociales dans le domaine de l’alimentation, dans le monde : enjeux, contraintes, limites, enseignements.. Toutes les actualités.. Accéder au  ...   et du manger ou comment se nourrissent les relations sociales.. De produits locaux à produits localisés.. Tous les numéros.. Fil des numéros.. Fil des documents.. Lettres d’information.. La Lettre d’OpenEdition.. Affiliations/partenaires.. ISSN électronique 1609-9168.. Flux de syndication.. Nous adhérons à Revues.. Édité avec Lodel.. Accès réservé.. Revues et collections de livres.. Les revues (350).. Les collections de livres (22).. En savoir plus.. Calendrier des sciences sociales.. Accéder aux événements (20539).. Carnets et blogs de recherche.. Accéder aux carnets (528).. Lettre alertes.. Lettre.. S'abonner à la Lettre de Revues.. Alertes abonnements.. Accéder au service.. dans la revue.. dans OpenEdition.. Titre :.. En bref :.. Sujets :.. de publication :.. Éditeur :.. Support :.. EISSN :.. Accès :.. Voir la notice dans le catalogue OpenEdition..

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  • Title: 8 | 2011 Patrimoines alimentaires
    Descriptive info: Sommaire.. -.. Numéro précédent.. Sous la direction de.. Laurence.. et Jacinthe.. DOI / Références..

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  • Title: Anthropology of food
    Descriptive info: 1re de couverture du numéro 8.. :.. Fichier original.. aof_vol.. 8_2011.. jpg.. (image/jpeg 265k)..

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  • Title: Editorial : Patrimoines Alimentaires
    Descriptive info: Notes de la rédaction.. |.. Texte.. Bibliographie.. Notes.. Citation.. Le comité éditorial directeur d’.. AoFood.. s'excuse auprès de tous ses lecteurs, et tout particulièrement auprès de Monsieur le Professeur BAUER, pour la parution de l'article «Du patrimoine au matrimoine»,.. [Online], 8 | 2011.. Cet article est dorénavant retiré de notre site.. Ce texte n’existe plus en tant que publication scientifique car il comportait des similitudes avérées avec l'article de M.. Olivier BAUER, « Le mot et la chose, l’hostie dans le matrimoine du Québec.. », Journal of Religion and Popular Culture.. Vol.. 21 : Special Edition – Religion and Popular Culture in Canada.. 2009.. Voir URL:.. http://www.. usask.. ca/relst/jrpc/art%28se%29-Hostie_Matrimoine.. html.. Texte intégral.. PDF.. Signaler ce document.. Nous pensons en particulier aux travaux d’inventaires des patrimoines culinaires régionaux menés p.. (.. ).. La valorisation des patrimoines alimentaires apparaît aujourd’hui comme un « enjeu de société », un espace de projets et de mobilisation participant à la construction des identités culturelles et aux dynamiques de développement des territoires.. Á ce titre les patrimoines alimentaires constituent à l’heure actuelle un objet d’étude pour les sciences humaines et sociales.. L’inscription récentedu repas gastronomique des Français au Patrimoine Culturel Immatériel de l'Unesco atteste des enjeux sociétaux et politiques autour des cultures alimentaires et en même temps, souligne l’émergence d’un nouveau champ de recherche.. Outre les travaux d’inventaire réalisés au cours des dernières décennies.. , les patrimoines alimentaires ont été étudiés dans différentes disciplines, selon des approches et des méthodologies diverses : en sociologie, la patrimonialisation alimentaire est souvent analysée comme une construction sociale, ainsi qu’une ressource pour l’action et le projet local, au service notamment du développement touristique (Bessière, 1998, 2001).. Elle est aussi abordée comme une réponse à la crainte de l’uniformisation alimentaire (J-P.. Poulain, 1997).. D’autres approches de type ethnologique et ethnographique s’intéressent particulièrement aux processus identitaires collectifs qui la sous-tendent tout en prenant en compte la dialectique tradition/modernité ou passé/ présent (Tibère, 2009).. L’étude des patrimoines alimentaires s’adosse également à celle des terroirs, à travers notamment les problématiques de qualification, des produits ou des territoires (Bérard, Marchenay, 2004).. Enfin, d’autres études scientifiques proposent une géographie culturelle des pratiques alimentaires et des lieux de consommation (Fumey, Etcheverria, 2004).. Reposant sur de nombreux apports interdisciplinaires, la valorisation des patrimoines alimentaires ouvre toutefois la voie à de nouvelles perspectives de recherche tant sur le plan méthodologique que théorique.. C’est la raison pour laquelle ce numéro d’Anthropology of Food se propose de rassembler des contributions variées, autant par leurs disciplines, leurs regards que par leurs origines géographiques.. Ce numéro enrichit l’analyse des phénomènes de patrimonialisation alimentaire, en apportant notamment un éclairage complémentaire sur la question de leur rapport au changement et à l’innovation, ou encore sur les formes et les mécanismes de légitimation autour des cultures alimentaires.. La dimension internationale des contributions, souligne la diversité des initiatives mais aussi des mécanismes intervenant dans la construction des patrimoines alimentaires.. Les dix articles de ce numéro, en français et anglais, s’articulent autour de deux axes : les dynamiques d’appropriation ainsi que l’impact de la valorisation des patrimoines alimentaires sur les territoires et leur développement.. Le premier.. axe concerne la compréhension des phénomènes de patrimonialisation autour de l’alimentation et en particulier les dynamiques d’appropriation qui l’accompagnent.. Ces dynamiques désignent les mécanismes par lesquels les sociétés  ...   entre patrimoines alimentaires et tourisme, en mettant en évidence les dimensions économiques et identitaires qui les stimulent et les sous-tendent.. L’ensemble des articles révèle ainsi la complexité et la richesse d’une notion dont la définition demeure un objet de débats à la croisée d’enjeux scientifique, politique, géographique et socioculturel.. Questionner le patrimoine alimentaire nous amène, à travers la lecture de ce numéro, à revisiter la notion de frontières et à s’interroger notamment sur son rôle de cohésion et /ou de différenciation culturelle.. « Un Strasbourgeois doit reconnaître la bouillabaisse comme une composante de son patrimoine […].. Tout ce qui est à l'intérieur de nos frontières relève de notre patrimoine alimentaire.. » (L.. Bienassis, chargé de mission scientifique à l'IEHCA).. Haut de page.. BESSIERE J.. , 1998, « Local development and heritage : traditional food and cuisine as a tourist attractions in rural areas », Sociologia Ruralis, European Society for Rural Sociology, Blackwell Publishers, Vol.. 38, n°1, U-K, pp.. 21-34.. , 2001,.. Valorisation du patrimoine gastronomique et développement territorial : le Haut Plateau de l’Aubrac, Le Pays de Roquefort et le Périgord Noir,.. l’Harmattan, Collection Logiques sociales, Paris, 364 p.. BERARD L.. , MARCHENAY P.. , 2004,.. Les produits de terroir, entre culture et règlements.. , CNRS Éditions, 2004, Paris, 214 p.. FUMEY G.. , ETCHEVERRIA O.. Atlas mondial des cuisines et gastronomies.. , Autrement, Paris, 79 p.. Inventaire du patrimoine culinaire de la France.. , 1995-, Albin Michel, Paris – [Ouvrages par région, soutenus par le Conseil National des Arts Culinaires et les Ministères de la Culture et de l'Agriculture.. ].. POULAIN J.. -P.. , 1997, « Goût du terroir et tourisme vert à l’heure de l’Europe », Ethnologie française, XXVI, 1, Paris, pp.. 18-26.. TIBERE L.. , 2009,.. L’alimentation dans le vivre ensemble multiculturel.. L’exemple de l’île de la Réunion.. , L’Harmattan, Paris, 468 p.. Références complémentaires:.. Frykman J.. Niedermüller P.. (Ed.. ), 2003,.. Articulating Europe – Local Perspectives.. , Copenhagen.. Leniaud J.. -M.. , 1992, L'Utopie française.. Essai sur le patrimoine, Mengès, Paris.. ORY P.. , 1992, « La gastronomie », in Pierre Nora (dir.. ), Les lieux de mémoire, Gallimard.. REYNODS, P.. Cooper, C.. P.. , 1994, “Culinary heritage in the face of tourism” in Cooper, C.. Lockwood, A.. , Progress in tourism, recreation and hospitality management.. Volume 6, 1994, pp.. 189-194.. Vallat.. P.. , (ed.. ), 2008,.. Mémoires de patrimoine.. , Paris, L'Harmattan, 2008.. Yiakoumaki V.. , 2003, The nation as acquired taste”: on Greekness, consumption of food heritage, and the making of the new Europe , Thesis (Ph.. ) from New School for Social Research, 2002.. Nous pensons en particulier aux travaux d’inventaires des patrimoines culinaires régionaux menés par le Conseil National des Arts Culinaires dans les années 90.. Pour citer cet article.. Référence électronique.. , « Editorial : Patrimoines Alimentaires »,.. [En ligne], 8 | 2011, mis en ligne le 15 juin 2011, consulté le 07 décembre 2012.. URL : http://aof.. revues.. org/6782.. Articles du même auteur.. Paru dans.. ,.. Alimentation et précarité.. Considérer la pluralité des situations.. 6 | September 2008.. Droits d’auteur.. © All rights reserved.. Citer cette référence.. Du même auteur.. Articles du même auteur dans la revue.. Jacinthe Bessière.. [Texte intégral].. , 8 | 2011.. Laurence Tibère.. Alimentation et précarité [Texte intégral].. , 6 | September 2008..

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  • Title: Faire la preuve de l’« authenticité » du patrimoine alimentaire
    Descriptive info: Faire la preuve de l’« authentici.. Document suivant.. Résumé.. Plan.. Résumés.. Français.. English.. Cet article porte sur la notion d’« authenticité » appliquée au patrimoine des « vins de terroir ».. Ces dix dernières années, des vignerons accusent la législation des AOC (Appellations d’Origine Contrôlées) de ne plus protéger les terroirs et de laisser les mauvaises pratiques des vignerons les pervertir.. Le retour vers la qualité de terroir repose donc la question de l’identification de la nature authentique de ce patrimoine alimentaire.. Pour mener cette approche réflexive, une première partie est consacrée à une revue de littérature sur la notion d’« authenticité ».. Une seconde partie analyse les questions et les pratiques déployées par les vignerons pour retrouver l’« authenticité » des terroirs exprimée par les vins ; et enfin les difficultés rencontrées au moment de concevoir une procédure de jugement de cette dernière.. L’article montre que loin d’être une donnée objective non discutable, ou bien une simple illusion, l’« authenticité » des vins de terroir est un résultat attaché à l’ensemble des activités qui la font advenir.. This article focuses on the notion of authenticity attributed to terroir wines as part of food heritage.. Over the past ten years, the AOC system (protected designation of origin) has come under attack from wine growers on the grounds that it no longer protects lands and vineyards, leaving them at the mercy of bad practice.. The return of quality terroir therefore brings us back to the problem of proving the authenticity of this particular food heritage.. The present study begins with a review of literature based on the notion of authenticity.. It then explores the different methods used by wine growers to rediscover the ‘genuine’ taste of terroir and express it in their wines.. It concludes by looking into the difficulties of designing a wine-tasting procedure capable of judging whether or not a wine really does express its terroir.. The article shows that the ‘authenticity’ of terroir wine is neither objectively measurable nor merely illusion but comes from everything that has gone into its making.. Entrées d’index.. Mots-clés :.. authenticité.. patrimoine alimentaire.. qualité.. vin de terroir.. Keywords :.. authenticity; culinary heritage; local wines; quality.. Introduction.. L’« authenticité », une notion mal fondée ?.. Un concept à rejeter ?.. Un concept essentiel mais multiforme.. Le nécessaire arbitrage de l’« authenticité ».. L’inefficacité de la protection du patrimoine terroir.. Retrouver le terroir authentique : une procédure de jugement distribuée.. Dépouiller les pratiques de l’artifice.. La quête de l’« authenticité » : un processus collectif.. Prouver l’« authenticité ».. La réforme des signes de qualité de terroir et l’exigence de preuve.. Une preuve « par inclusion » de la différence de terroir.. Conclusion.. Les Appellations d’Origine Contrôlées furent créées en 1935 pour protéger une propriété collective des vignerons, les terroirs, définis par l’ensemble géoclimatique, humain et technique auquel est attribué l’invention de vins ayant acquis au moins par le passé, grâce à leur qualité, une grande notoriété.. Le terroir est toujours resté une source d’interrogation pour les scientifiques qui ne parviennent pas à en stabiliser des traits caractéristiques ou des effets prévisibles et durables.. Des efforts répétés n’ont pas réussi à spécifier les caractéristiques de la qualité de terroir.. Les variations observées d’un millésime à l’autre peuvent être plus importantes que les variations géographiques, les variations intra-terroir plus grandes que celles entre des terroirs différents.. Les terroirs sont des combinaisons d’éléments pédologiques, climatologiques, agronomiques, vitivinicoles que les scientifiques ne parviennent pas à associer à des qualités de terroir spécifiques quand bien même la liste des « facteurs de variation » proposés ne cesse de s’allonger (Deloire et al.. , 2005 ; Turner et Creasy, 2003) avec l’introduction du clone de vigne utilisé (van Leeuwen et al.. , 2004), ou la faune microbiologique indigène (Renouf et al.. , 2006) par exemple.. Faute de parvenir à spécifier ni le terroir lui-même, ni ses effets - la qualité de terroir - à l’aide d’indicateurs, cette notion reste pour les scientifiques un concept très controversé (Deloire et al.. , 2008).. Comme l’« authenticité », notion que nous interrogeons dans une première section de cet article pour mieux appréhender celle de qualité de terroir, ce dernier est analysé comme un travail de construction qui fait de celui-ci un artefact « culturel » (Gade, 2009), une « production humaine » (Bérard et Marchenay, 2000 ; indépendante de toute « cause externe naturelle » (Van Leeuwen et Seguin, 2006).. Les contraintes que les règlements d’AOC (Appelations d’Origine contrôlées) font peser sur les pratiques vitivinicoles sont suspectées être sans objet puisque les chercheurs ne parviennent pas à leur associer des effets précis sur le goût des vins.. La recherche économique en particulier s’est investie tantôt dans l’analyse du soupçon de « construction sociale » qui ferait des AOC de simples barrières à la concurrence marchande (Olivier Gergaud, 2008 ; Josling, 2006), tantôt dans la promotion du terroir au nom d’autres « effets secondaires positifs » non gustatifs, dont l’impact du développement durable que l’on peut en attendre sur l’économie ou sur le social (Techoueyres, 2007).. Qu’il s’agisse de vins ou de sites touristiques, l’« authenticité » du patrimoine est toujours aussi difficile à mettre en critères.. Néanmoins, la compétence des vignerons pour juger la typicité de leurs vins a été reconnue ; ainsi la réglementation des AOC a-t-elle inclue progressivement des dégustations d’agrément lors desquelles un jury de vignerons juge la typicité des vins et peut être amené à déclasser des vins qu’il juge non authentiques.. Cependant, depuis le début des années 2000, le déclassement de vins issus de démarches de mise en valeur du terroir reconnues a amené un nombre croissant de vignerons à récuser la compétence des jurys d’agrément et la validité de cette dégustation.. De fil en aiguille ils ont mis en cause la législation des AOC, qu’ils accusent de ne plus protéger les terroirs voire de laisser de mauvaises pratiques de vignerons les dénaturer : à cause d’elles, la notion de terroir est en train de dériver et de se perdre.. Ces pratiques de preuves, lorsqu’elles sont prises au sérieux par l’analyste, permettent de sortir.. Ces vignerons se sont tout d’abord engagés dans un travail de recherche de la qualité de terroir « authentique » ; ils ont ensuite demandé à l’INAO (Institut National des Appellations d’Origines, rebaptisé récemment Institut national de l’origine et de la qualité) d’engager une réforme des AOC pour protéger ce patrimoine.. Comme pour tout signe de qualité, les pouvoirs publics français et européens exigent des garanties pour prouver que la qualité produite corresponde bien à la qualité annoncée.. Cette mise en valeur de la qualité pose donc de nouveau la question de l’identification de la nature authentique de ce patrimoine alimentaire.. Dépassant le problème posé, les acteurs ont su mettre en place une procédure originale permettant d’y apporter une réponse.. Cet article étudie la notion d’« authenticité » appliquée au patrimoine « terroir », non pas pour en fonder la « véritable » définition et ainsi arbitrer entre les bonnes et les mauvaises notions, mais du point de vue des pratiques mises en œuvre par les acteurs pour la mettre au jour.. Au lieu de considérer l’« authenticité » comme une donnée, une notion établie, nous la traitons comme une production, un résultat attaché à l’ensemble de l’activité qui la fait advenir.. De la même façon, si nous ne donnons pas de définition opératoire aux notions de « qualité » et de « bon goût », c'est parce que nous privilégions dans notre approche ces notions telles que les utilisent les acteurs, avec toute leur indétermination.. Nous considérons d’ailleurs cette indétermination de façon positive, comme la conséquence d’un autre mode d’existence de ces objets que les acteurs font advenir.. La posture de recherche est donc résolument pragmatique et poursuit les travaux engagés sur la performativité des écrits judiciaires (Fraenkel, 2006 ; Fraenkel et Pontille, 2003 ; Pontille, sous presse), ou sur les experts et leurs pratiques de preuve (Bessy et Chateauraynaud, 1995).. qui prolongeaient eux-mêmes les recherches pionnières sur la science et la production scientifique (Latour, 1984 ; Latour et Woolgar, 1979 ; Pontille 2004) et l’innovation technique (Callon, 1981 ; 1986 ; Akrich, 1987; Akrich et al.. , 1988).. Les enquêteurs ont demandé aux personnes interrogées de décrire la façon dont ils cherchaient ou n.. Après une revue de littérature sur la notion d’« authenticité », nous mettrons au jour les questions que se posent les vignerons sur celle-ci et les pratiques qu’ils déploient pour retrouver l’« authenticité » des terroirs exprimée par les vins, puis les difficultés rencontrées au moment de concevoir une procédure de jugement de cette dernière.. Les données de terrain analysées ici sont issues de plusieurs études sur le marché des vins de qualité et plus particulièrement sur un travail portant sur les qualifications environnementales des vins.. Elles rassemblent des données quantitatives et des entretiens qualitatifs peu directifs menés auprès de 281 producteurs, consommateurs, revendeurs, institutionnels, journalistes et scientifiques.. (Teil et al.. , 2007).. Les terroirs qui ont été étudiés sont ceux du Languedoc-Roussillon et des Pays de la Loire.. Pour certains producteurs, en général de vins bio ou issus de l’agriculture raisonnée, la question de l’environnement apparaissait comme une certification en sus ou parallèle à la qualité gustative ; pour les vins « de terroir », au contraire, elle était un prérequis : l’expression du terroir n’est possible que si celui-ci est préservé, protégé.. C’est au nom de la protection des terroirs que les producteurs adoptaient alors des techniques de protection de l’environnement.. Les questions des AOC, de l’« authenticité » du terroir, et de sa garantie devenaient alors centrales.. L’« authenticité » est une problématique centrale des objets de patrimoine, parce qu’ils constituent en partie des « ressources identitaires » (Godard, 2004), garants matériels de la pérennité d’un groupe de référence et supports symboliques de son identité.. Les travaux portant sur le travail d’authentification des experts ont montré comment ces derniers tentent de retrouver dans l’objet les traces du réseau de relations, d’objets, de textes, d’usages, d’interprétations qui permettent de conclure à l’« authenticité » d’un tableau (Bessy et Chateauraynaud, 1993 ; 1995) ou d’un acte juridique (Fraenkel et Pontille, 2003 ; Pontille, sous presse).. La notion d’objet de patrimoine ajoute un degré de complexité à la démonstration de l’« authenticité » à cause de la dimension souvent historique de ces objets menacés.. Ils ont marqué ou traversé des époques, et se sont, ou ont été, ajustés à des successions d’usages.. Pour éviter leur perte ou leur destruction, il faut souvent « arrêter » le passage du temps ou contrôler ces usages.. Le monument, le paysage, sont bien authentiques ; mais il faut néanmoins arbitrer entre la succession des états ou des usages qu’ils ont connus.. Cet arbitrage fait l’objet de nombreux débats et controverses où s’affrontent des choix entre des « natures » objectives différentes de l’objet de patrimoine.. L’objet doit-il être présenté avec ou sans restauration ? Faut-il détruire les précédentes restaurations pour présenter l’objet anachroniquement tel qu’il était lors de sa construction initiale ? Ces questions engendrent de nombreux et importants débats au sein d’une communauté de spécialistes qui arbitrent entre les différentes propositions.. Mais les recherches sur le tourisme font à nouveau rebondir la question de l’« authenticité » : l’« authenticité » définie par les spécialistes des objets est rarement celle recherchée ou appréciée par les touristes.. Comment arbitrer entre ces appréciations de l’objet qui opposent les usagers aux spécialistes ? Une solution consiste à privilégier les interprétations expertes au détriment de celles des touristes néophytes, voire même à protéger l’« authenticité » « véritable » de ses interprétations « fallacieuses ».. Mais ce choix a été contesté : « qui a le pouvoir de décider ce qui est authentique ? » (Brunner et Kirshenblatt-Gimblett, 1994 : 459).. Ensuite, ce choix n’est tenable que dans la mesure où la sauvegarde des objets de patrimoine ne dépend pas de l’appréciation des néophytes et plus difficile lorsqu’ils ont besoin de leur soutien.. Ce point est d’autant plus important que les objets de patrimoine sont souvent « économisés » pour assurer le financement de leur entretien.. La définition de l’« authenticité » des objets se retrouve donc prise entre les différentes définitions qu’en donnent les spécialistes, mais aussi les usagers qui payent pour visiter nombre d’objets patrimoniaux.. Mais qu’est-ce que l’« authenticité » d’un site ou d’un monument, d’un rite, d’un objet culturel… si l’on n’accepte pas de disqualifier les opinions des touristes à ce sujet pour en faire le seul objet des spécialistes ?.. 9.. L’irruption des jugements des consommateurs sur l’« authenticité » des monuments ou des objets culturels qui leur sont présentés a fait naître un vif débat au sein des chercheurs spécialistes du tourisme.. Dès lors que l’expertise des juges ne justifie plus la crédibilité de leur jugement, l’« authenticité » se retrouve éparpillée en une multitude d’interprétations incommensurables, voire contradictoires.. Certains ont vu l’effet de la post-modernité et de la globalisation dans la l’éclatement et la recomposition de l’expérience des touristes (Harkin, 1995, Hughes, 1995, Jamal et Hill, 2002, Uriely, 2005).. D’autres ont montré son caractère de « construction sociale » (Ehrentraut, 1993) parfois appuyé sur un processus de construction identitaire ou encore une « construction économique », c'est-à-dire un patrimoine transformé en marchandise (Bonard et Felli, 2008, Yamamura, 2004) où l’« authenticité » résulte d’une « mise en scène » destinée à faire sentir l’« authenticité » de l’objet présenté (Crang, 1996, MacCannell, 1973).. La variété des appréciations de l’objet a amené ces auteurs à suspendre l’hypothèse d’un lien.. a priori.. entre l’objet apprécié et l’appréciation et y substituer un autre lien, une « construction » produite par son auteur soumise à la disponibilité des ressources à sa disposition, ce qui explique la forte variabilité des jugements d’« authenticité » (Cohen, 1988), liée au contexte (Salamone, 1997), aux usages et aspirations des touristes, ou encore à leurs « idéologies ».. 10.. Devant cette variabilité et les controverses qu’elle suscite, des auteurs ont plaidé pour un abandon de la notion d’« authenticité », infondée ou mal construite, dans tous les cas inexploitable (Reisinger et Steiner, 2006), pour en faire le résultat d’une disposition individuelle, « l’authenticité existentielle » (Kim et Jamal, 2007 ; Steiner et Reisinger, 2006 ; Wang, 1999).. Cette notion s’appuie sur la philosophie existentialiste.. L’« authenticité » y est une projection : ce n’est plus celle de l’objet, mais un état spécifique de celui qui la perçoit, un sentiment d’être soi-même plus authentique et plus libre que dans la vie quotidienne, non pas parce que celui qui la perçoit trouve les objets plus authentiques, mais simplement parce qu'il se livre à des activités non ordinaires, libre des contraintes du quotidien, ce qui rend le monde lui-même plus « authentique » (Wang, 1999).. Cependant, on lui reproche, comme à la notion de construction sociale, de faire de l’« authenticité » une notion indépendante des objets et des sites visités.. Or, comme le rappelle Y.. Belhassen, on ne peut parler d’« authenticité » sans tenir compte de la relation des personnes aux objets et sites.. Le Mont des Oliviers en tant que site est indispensable au sentiment d’« authenticité » éprouvé par les touristes.. Il est donc aussi impensable de rejeter la notion d’« authenticité » de l’analyse tant elle est centrale dans leur appréciation (Belhassen et Caton, 2006, Belhassen et al.. 11.. D’autres études confirment cette conclusion : l’« authenticité » résulte d’une interaction ou d’une expérience entre les touristes et les objets qu’ils voient ou les lieux qu’ils visitent (Jamal et Hill, 2004).. Il en émerge un sentiment, une impression ou un jugement sur l’« authenticité » (Cohen, 1988).. McIntosh et R.. Prentice (1999) ont insisté sur la réflexivité mobilisée par les touristes, leur « insightfulness », enquête réflexive à la fois cognitive et émotive dont S.. Cole (2007) souligne qu’il faut toujours l’associer au moment, au lieu et aux personnes qui la mènent pour en comprendre la variabilité des résultats.. Ces auteurs suggèrent en étudiant l’appréciation de visiteurs dans des parcs à thème historique, qu’ils ne sont pas les victimes d’illusions qu’on tenterait de leur faire gober ; ce sont des appréciateurs critiques qui enrichissent leur jugement des différentes expériences qu’ils ont avec le passé.. Et le processus de jugement qu’ils déploient est aussi important que le résultat qui en découle (McIntosh et Prentice, 1999, : 609).. Ces travaux rejettent les dénonciations des illusions de savoir des visiteurs et insistent sur la complexité de ces processus de jugement que certains ont appelé des « négociations » avec les objets, montrant ainsi leur rôle central dans le jugement d’« authenticité » (Waitt, 2000).. international.. icomos.. org/centre_documentation/chartes_fra.. htm.. 12.. Cette reconnaissance de la variété des interprétations négociées de l’« authenticité » pose cependant les mêmes difficultés que le relativisme : il ne permet pas d’arbitrer entre les différents jugements de l’« authenticité » des objets ou des sites.. Nombre de chercheurs pensent un tel arbitrage impossible et injustifiable.. Et pourtant, la protection du patrimoine le nécessite comme le montrent la charte NARA.. et la déclaration de San Antonio.. 13.. Ce point ne touche pas seulement le patrimoine mobilier et immobilier, mais aussi les multiples productions du patrimoine culturel.. La législation sur les appellations d’origine protège ainsi des productions culturelles « authentiques » de copies et interprétations douteuses.. Contrairement aux objets du patrimoine classé, elles ne protègent pas des objets uniques, mais une production continue d’objets qui ajoute encore de nouvelles difficultés à la question de l’« authenticité ».. Alors que le paysage et le monument restent présents dans leur matérialité, trace d’une histoire à reconstruire, les objets du patrimoine alimentaire sont pluriels, sans cesse détruits et reproduits.. C’est donc l’objet même du jugement d’« authenticité » qui n’existe plus que sous une forme distribuée, éparpillée.. Mais cette difficulté ne rend pas la réglementation plus timide et moins efficace.. Au contraire, en qualifiant d’authentique une production sans cesse renouvelée, la législation des AOC parvient à encadrer une différenciation entre produits authentiques et produits inauthentiques.. La préservation du patrimoine alimentaire pose donc un triple défi à la question de l’« authenticité ».. Comme tous les autres objets de patrimoine, il suscite des appréciations très diverses de la part des spécialistes comme des consommateurs.. Mais il n’a pas de référence simple : il évolue dans le temps, comme les monuments ou les paysages, il est distribué en une variété de productions au sein de laquelle leur préservation requiert de désigner les productions authentiques et de les différencier de celles qui ne le sont pas.. 14.. Les AOC viticoles font un arbitrage des jugements de l’« authenticité » largement fondé sur une reconnaissance de compétence accordée aux vignerons de l’AOC.. Récemment, cependant, cette compétence attribuée aux vignerons a été contestée.. Une réforme a été engagée par l’Institut en charge des AOC, l’INAO, pour tenter de reconstruire leur procédure de différenciation qualitative ; mais elle se heurte à de graves difficultés dues notamment à la mise en cause de la référence qui permettait de juger l’« authenticité » des vins : leur typicité.. Dans le même  ...   où cette quête va les mener, mais ils ne veulent pas non plus que leur recherche soit limitée.. Est-il possible dans ce cas de prouver l’« authenticité » de la qualité de terroir des vins ? L’incapacité de l’analyse sensorielle à réduire le goût de terroir autour de « facteurs de variation » a conduit certains de ces chercheurs à déclarer les goûts alimentaires irréductiblement « idiosyncrasiques » et « incommensurables » (Mac Léod, 2008).. Ces spécialistes ont-ils raison de déduire de cette irréductibilité du goût, une parfaite idiosyncrasie qui rendrait toute procédure collective de jugement de la qualité du vin totalement vaine et son résultat, une pure illusion ?.. 30.. La conclusion des sciences physiologiques du goût surprend : aucune communication n’est possible entre goûteurs idiosyncrasiques.. Or, nous ne cessons de communiquer sur le goût des produits, alimentaires ou non.. Leur conclusion oublie de préciser une hypothèse importante du raisonnement : pour l’analyse sensorielle en effet, les objets goûtés se livrent spontanément et intégralement aux récepteurs sensoriels des goûteurs dont le processus de perception déforme et brouille ensuite à loisir la sensation première, amenant ainsi cette variété de perceptions où il est impossible de reconnaître l’objet commun qui les a « suscitées ».. Cette hypothèse suscite donc des travaux qui se concentrent sur les perceptions de goûteurs qui restent passifs, ne cherchent rien, n’attendent rien, ne s’interrogent pas, ne confrontent, ni ne rapportent leurs expériences, à celles passées ou à celles des autres.. La communication entre le produit et le dégustateur est à sens unique : ce dernier peut seulement faire des hypothèses sur ce qu’il perçoit sans jamais pouvoir les tester en retour.. Aucune signification éprouvée ne peut émerger des interactions.. 31.. La dégustation à l’aveugle choisie comme situation de laboratoire, ne permet pas cette « épuration » de la perception à partir de laquelle se construit la mise en rapport des situations complexes de terrain, avec les situations simplifiées de laboratoire.. Dans une comparaison entre dégustations à l’aveugle et en clair de vins de terroir, D.. Priilaid (2007) note l’absence de significativité des résultats de dégustation à l’aveugle, tandis que ceux de la dégustation en clair sont précis et discriminants.. Il en déduit que la dégustation en clair est entachée du biais neurologique conféré par la connaissance de l’origine du vin avant sa dégustation et écarte celle-ci comme étant erronée.. L’analyse sensorielle s’oblige à écarter la dégustation en clair, pour ne pas risquer d’orienter l’expression du produit.. Elle se prive ainsi du moyen d’établir une communication avec le produit, de donner une signification ou une référence aux perceptions.. 32.. Les dégustateurs de la critique font un autre choix que l’analyse sensorielle ; ils ne s’en tiennent pas à une seule technique de dégustation et privilégient la communication.. La dégustation serait à nouveau une interrogation unilatérale et orientée.. Au lieu de choisir entre les deux méthodes de dégustation, ils utilisent la dégustation en clair pour savoir ce qu’ils doivent chercher dans leur vin, mais remettent en cause ses résultats avec la dégustation à l’aveugle dès qu’elle semble trop persistante et susceptible de devenir un « préjugé ».. La dégustation des critiques n’est pas uniquement une imprégnation passive ; ils lui adjoignent une recherche active, une interrogation répétée sur la qualité ou le bon goût, et aussi une confrontation des expériences.. Ils ne se contentent pas non plus de ce que le produit parvient à livrer en une occasion : ils multiplient leurs expériences propres et s’informent de celles des autres dégustateurs.. Ils confrontent toutes leurs expériences, en analysent la crédibilité, écartent ce qu’ils jugent être des artefacts, ou conservent les perceptions qui leurs semblent plus durables, partagées ou répétables.. Ils parviennent ainsi à une autre forme de jugement « irréduit », toujours plus érudit, mais aussi toujours provisoire et irrémédiablement collectif.. Tout comme l’analyse méthodologique réflexive du scientifique ou de l’expérimentateur, l’analyse critique réflexive sans cesse recommencée garantit la capacité à évaluer la qualité des vins.. 33.. Le jugement produit par la procédure de « contrôle critique » n’est pas représentatif par sélection, mais par inclusion.. La procédure de jugement de la qualité de terroir sur un très grand nombre de juges et d’occasions de dégustation n’est pas illusoire, elle est distribuée.. Pour sortir du dilemme de l’analyse sensorielle, elle procède selon une méthode différente de celle généralement utilisée en science (Latour et Woolgar, 1979 ; Latour, 1993) pour conférer de la généralité à son jugement.. Alors que la science procède par réduction de la diversité des situations en les « rapportant » à une situation de laboratoire rendue « représentative », la critique procède par « irréduction », en multipliant sans cesse les occasions de goûter, les goûteurs et les vins goûtés (Teil, 2001).. La généralisation d’un jugement se fait par accumulation des expériences et non par induction à partir d’une situation maîtrisée.. 34.. Fondamentalement controversée, la notion de vérité est néanmoins une question clef dans la science.. Il en va de même pour l’« authenticité » du patrimoine.. Nous avons montré que contrairement aux approches « objectivistes » dans lesquelles l’« authenticité » est pensée comme fait positif, et n’a plus qu’à être dévoilée par les acteurs, l’« authenticité » du terroir viticole fait l’objet de redéfinitions multiples.. Ensuite, cette quête de l’« authenticité » ne s’inscrit pas seulement dans une relation dialectique entre l’objet de patrimoine et le sujet qui le reçoit comme le suggèrent les approches « existentialistes », mais dans des collectifs larges et hétérogènes.. Enfin, à l’opposé des approches « constructivistes » dans lesquelles l’« authenticité » est toujours relativisée, la recherche de l’« authenticité » du terroir fait aussi l’objet d’une recherche de tests, d’épreuves de réalité.. Ce n’est pas parce que la notion est controversée et semble indécidable qu’il faut y renoncer.. Il faut cependant adapter les procédures de test et de garantie aux procédures particulières instaurées par les acteurs pour parvenir à produire des jugements quand bien même la notion de terroir devrait rester à l’instar de la vérité, une quête et donc un inconnu à expliciter toujours mieux, mais sans fin.. 35.. Le test de dégustation d’agrément des vins que demande la Commission Européenne est impossible.. C’est une épreuve insupportablement « réductrice » par rapport à la procédure distribuée de jugement de la qualité.. L’approche de la Commission Européenne sous-tend que le terroir soit in fine quelque chose, et non pas comme les acteurs que nous avons rencontrés un processus de production ou quelque chose en train de se faire.. Elle exige de la représentativité là où elle fait irrémédiablement défaut.. Il faut donc lui substituer une autre forme de preuve, qui tienne compte du caractère distribué de la procédure critique de jugement.. Si étrange que cette forme de preuve puisse sembler, elle n’est pourtant pas si rare.. Il en est une semblable qui discute la qualité des énoncés scientifiques proposés par les chercheurs dans leurs articles.. Aucun scientifique ne détient de vérité définitive, aucun n’est représentatif du collectif au sein duquel il se situe.. En revanche, il leur est demandé à tous de montrer qu’ils connaissent l’état des controverses qui s’étendent autour de leurs sujets de recherche et qu’ils savent les restituer pour situer et analyser leur propre jugement.. Et cette compétence est analysée par les pairs avant que l’article soit publié.. Un tel fonctionnement pourrait être transposé à celui des jurys d’agrément qui devraient donner un compte rendu circonstancié de leurs verdicts, lui-même évalué par des pairs avant d’être publié.. Peut-être est-il aussi possible, en multipliant de telles dégustations d’agrément inscrites dans la critique, de simuler son fonctionnement.. Ne peut-on imaginer de procéder un peu à l’instar de la météorologie, à l’aide d’un ensemble de modèles dont la convergence est un indicateur de crédibilité des résultats.. Un tel dispositif aurait au moins l’avantage de discriminer les vins et qualités de terroir controversées de ceux qui font l’unanimité, pour ou contre eux.. 36.. Une autre solution pourrait aussi consister à ajouter aux éléments une évaluation de l’engagement des producteurs dans la production d’un vin de terroir, comme le font les procédures ISO 14000 de garantie de qualité environnementale, et à la combiner avec les quelques éléments consensuels de résultat sur les défauts gustatifs des vins et des contraintes de pratiques avec l’habilitation des domaines viticoles à produire en AOC.. C’est ainsi que procèdent les chartes privées Déméter ou Nature Progrès, mais alors à propos de qualité environnementale et non gustative.. AKRICH, M.. 1987 « Comment décrire les objets techniques? »,.. Technique et Culture.. , nº9: 49-64.. , CALLON, M.. et LATOUR, B.. 1988, « A quoi tient le succès des innovations? 1: L’art de l’intéressement; 2: Le choix des porte-parole », Gérer et comprendre,.. Annales des Mines.. , N°11 12.. BARHAM, E.. 2003, « Translating terroir: the global challenge of French AOC labeling »,.. 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Les enquêteurs ont demandé aux personnes interrogées de décrire la façon dont ils cherchaient ou non à faire valoir une qualité environnementale pour leurs vins et les difficultés qu’ils rencontraient à cet effet.. Ils ont duré en moyenne 1h20.. La diversité des compétences des différents membres de l’équipe du programme a permis de recueillir un large éventail d’expressions des difficultés rencontrées, avec une insistance tantôt sur la technique, tantôt sur le droit, sur le social, sur l’économie, la gestion ou encore le commerce… La taille de cet article ne permet pas de rapporter de citations d’entretien dont le lecteur trouvera de très nombreux exemples dans le rapport sus cité.. Par « naturel » ou encore par « nature », nous ne faisons que rapporter la façon dont les acteurs trouvent des solutions à leur enquête sur ce qu'est la nature (ce qu’ils en savent et les façons dont ils se démontrent ce qu’ils en savent).. , « Faire la preuve de l’« authenticité » du patrimoine alimentaire »,.. [En ligne], 8 | 2011, mis en ligne le 12 mai 2011, consulté le 07 décembre 2012.. org/6783.. Maître de conférences, Université Toulouse 2 / CERTOP (Centre d’Etude et de Recherche Travail Organisation Pouvoir, UMR CNRS 5044), barrey@univ-tlse2.. fr.. Geneviève.. Chargée de recherche Agroparistech / département Sciences pour l’Action et le Développement,SADAPT (INRA-SAD),.. genevieve.. teil@agroparistech..

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  • Title: Les trois traditions du foie gras dans la gastronomie française
    Descriptive info: Les trois traditions du foie gras.. Document précédent.. Auteur.. La promulgation du foie gras comme patrimoine gastronomique et culturel français en janvier 2006, nous invite à questionner le processus de patrimonialisation du foie gras en France.. La patrimonialisation est habituellement étudiée dans les interactions entre les acteurs des filières courte et longue.. Des travaux récents invitent à renouveler cette approche en ajoutant les professionnels des métiers de bouche à l’analyse et à en inscrire l’étude dans la longue durée.. Les trajectoires sur le long terme de trois catégories d’acteurs sont ici retracées par l’étude des traditions et des métiers de bouche, industrielle et fermière.. Cette analyse fait notamment ressortir des relations entre chefs cuisiniers et industriels et la mobilisation de la cuisine du gras dans l’offre agritouristique.. Ces aspects confirment l’intérêt d’envisager l’analyse des patrimonialisations en passant du système binaire des acteurs de la production (filières courtes et longues) à un système ternaire des acteurs de la valorisation (industriels, producteurs fermiers et professionnels des métiers de bouche).. In January 2006, the production of foie gras was declared «patrimoine gastronomique et culturel français » (French gastronomic and cultural heritage).. But how has foie gras become food heritage in France? Foie gras as food heritage is usually analyzed through interactions between the actors of the food-processing industry and farming networks.. Recent works re-use this approach in a long-term perspective, adding the professionals of catering trade to the analysis.. Long-term trajectories of three categories of actors are described here through the study of catering trade, food-processing industry and farmer traditions.. This analysis brings out the relations between chefs and industrialists and the implication of the.. cuisine du gras.. in the agrotourism experience.. It confirms the interest in renewing the analyses of food heritage construction, going from a binary system of production actors (food-processing industry and farming networks) to a ternary system of valuation actors (industrials, production farmers and catering trade professionals).. agritourisme.. agro-alimentaire.. foie gras.. gastronomie.. patrimonialisation.. agrotourism.. construction of food heritage.. food-processing industry.. gastronomy.. La tradition des métiers de bouche.. Les pâtés de foie gras.. La Nouvelle Cuisine du foie gras.. La tradition industrielle.. Naissance des industriels du foie gras.. Vers une intensification de la production du foie gras.. La tradition fermière.. Changement de regard sur les espaces ruraux et agritourisme.. Vers un développement de la tradition fermière ?.. Cet article est issu d’une recherche de doctorat de sociologie en cours sur le rôle de l’expérience touristique dans le changement de représentations et de pratiques de consommation du foie gras.. Cette thèse bénéficie du soutien de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Dordogne - École Internationale Supérieure de Savignac dans le cadre d’un contrat CIFRE/ANRT.. Le foie gras a été promu au rang de.. «.. patrimoine gastronomique et culturel français.. ».. par la loi d’orientation agricole n°2341, article L.. 654-27-1 du code rural, le 5 janvier 2006.. Cette prise de position interpelle les sciences sociales.. Pour Poulain, elle peut être lue comme un signe de résistance au contexte d’homogénéisation (Poulain, 1997a) et comme un des exemples du mouvement de patrimonialisation de l’alimentation (Poulain, 2002).. Pour DeSoucey (2010), la situation de promulgation de cette loi permet d’analyser la construction des identités régionales en Europe.. Ces points de vue nous amènent à réfléchir sur la façon dont le foie gras est pensé dans les sciences sociales, et quels éléments ces disciplines peuvent apporter à la définition et l’analyse de sa patrimonialisation.. Deux approches théoriques sur l’objet.. peuvent être majoritairement distinguées suivant leurs objectifs, leurs angles d’analyse, les échelles auxquelles elles travaillent.. Un premier groupe de travaux s’intéresse aux.. filières de production.. avec pour objectif de révéler des dynamiques territoriales et identitaires au travers d’une analyse des jeux des acteurs de l’appropriation patrimoniale.. Plusieurs niveaux d’analyse sont présents.. Les niveaux macrosocial et mésosocial sont liés aux politiques européennes ou aux actions collectives territoriales.. Ces travaux émanent de la sociologie rurale, des organisations et de l’économie des filières (Coquart Pilleboue, 2000; Cuntigh Smith, 2005; DeSoucey, 2010; Filippi Triboulet, 2005).. Le niveau microsocial s’intéresse aux acteurs et à leurs comportements.. Les travaux, dans une approche essentiellement ethnologique, se consacrent à l’étude des conséquences de la patrimonialisation sur les savoir-faire techniques et relationnels (Mainet-Delair, 2003; Téchoueyres, 2007).. Ces études contemporaines mettent en scène des foies gras issus de deux types de filières de production distinctes, dites longue et courte, que nous appellerons.. industrielle.. et.. fermière.. et soulignent les jeux d’interaction entre acteurs, industriels et producteurs fermiers.. Un second groupe de travaux étudie les.. évolutions du produit et de ses usages.. en relation avec l’évolution des techniques ou des sensibilités.. Ces analyses s’inscrivent dans une histoire longue de l’alimentation.. Plusieurs courants d’études historiques y sont représentés.. Le courant de l’histoire des techniques est notamment représenté par les travaux de Deffarges (1953).. L’histoire des sensibilités est ici illustrée par l’approche de Serventi (1993).. Autour du produit foie gras, élément directeur de ces travaux, sont convoqués paysans, industriels, producteurs fermiers, artisans des métiers de bouche, conserveurs, professionnels du tourisme, cuisiniers de renom etc.. Aux deux premières catégories d’acteurs mentionnées peut donc s’ajouter celle des.. métiers de bouche.. Des liens entre cuisiniers et conserveurs sont notamment mentionnés.. Des travaux plus récents issus de chacun des champs théoriques précédents envisagent l’objet du foie gras et de sa patrimonialisation dans de nouvelles perspectives.. Bessière (2001), en sociologie rurale, analyse les dynamiques de développement territorial par la.. valorisation.. du patrimoine gastronomique et intègre ainsi à son étude la catégorie des acteurs des métiers de bouche que sont les restaurateurs.. Duhart (2009), inscrit dans une approche d’anthropologie historique, se positionne à la fois en historien des palmipèdes et de la cuisine du gras et en anthropologue des patrimonialisations contemporaines.. L’investigation sur le long terme du rapport qu’entretiennent hommes et palmipèdes dans le Sud-Ouest lui permet ainsi d’aborder le gras dans une approche jusque là peu investie depuis l’histoire, celle des enjeux économiques et sociaux attachés à la construction de l’aliment comme bien culturel et patrimonial (Csergo, 2004).. Héritier des travaux sur l’appropriation patrimoniale, cet article propose de prolonger la perspective des processus de patrimonialisation du foie gras à partir d’une grille d’analyse centrée sur les jeux entre acteurs, dont ceux des métiers de bouche.. La relation duale entre acteurs des filières longue et courte fait place à un système triangulaire d’acteurs issus du monde industriel, de la production fermière et des métiers de bouche.. Dans la continuité de l’anthropologie historique de l’alimentation, ils sont étudiés dans la longue durée.. L’étude des processus de patrimonialisation et des interactions dans ces différentes traditions étant d’une ampleur considérable, nous n’avons pas l’ambition de la mener à son terme dans le cadre de cet article.. Il s’agit ici de proposer une synthèse des connaissances produites en étudiant comment chacune des trois traditions se caractérise en termes de catégories d’acteurs, de processus et d’interactions.. Le découpage adopté aborde, tour à tour, le déploiement socio-historique de chacune des trois trajectoires d’acteurs.. L’article débute par la.. tradition des métiers de bouche.. , se poursuit avec la.. tradition industrielle.. avant de terminer par la.. tradition fermière.. Bien qu’il existe des témoignages de l’utilisation de.. grands foyes.. dans la littérature culinaire du milieu du XVI.. e.. siècle au XVIII.. siècle (Cazamayou, 1989; Duhart, 2009; Serventi, 1993), nous ne prendrons pas en compte ces témoignages : les variétés engraissées et techniques ont en effet bien changé ! Ainsi, grand foie et foie gras ne désignent pas le même produit.. Ici, l’analyse débute lorsque, selon Serventi (1993), Buffon emploie le terme foie gras dans le sens que nous lui accordons aujourd’hui.. Comment, à compter de la fin du XVIII.. siècle, les acteurs des métiers de bouche se saisissent-ils du foie gras durant les différentes périodes de la grande cuisine française ?.. Nous verrons dans un premier temps que le foie gras est intégré dans des pâtés par tous les artisans des métiers de bouche.. Puis, en se saisissant de la technique de l’appertisation, nous constaterons que certains pâtissiers et charcutiers deviennent alors conserveurs, renouvelant ainsi les relations entre les acteurs et les approches du produit par les cuisiniers.. Le pâté de foie gras, notamment de Strasbourg et de Toulouse, est mentionné dans la littérature gastronomique dès le XVIII.. siècle.. Dans la grande cuisine, le foie gras est valorisé essentiellement cuisiné en pâté ou en terrine, et servi froid.. A l’origine, le pâté est un récipient de pâte que l’on emplit de viandes, volailles, gibiers ou poissons, cuit au four et consommé chaud ou froid.. Au milieu du XVIII.. siècle, les transports sont longs, et selon Serventi (1993), plus d’une semaine était nécessaire pour rejoindre Paris depuis Périgueux.. Dans ce contexte, les pâtés constituent une manière de faire voyager des denrées alimentaires.. La pâte est progressivement remplacée ou complétée par une terrine de faïence pour assurer un maximum de capacité de transport aux pâtés.. Aussi, les pâtés constituent des cadeaux culinaires, réalisés entre familles à l’occasion de baptême, mariage ou entre institutionnels.. Dans son analyse des présents de bouche dans le Sud-Ouest aquitain entre le XVIII.. et le milieu du XIX.. siècle, Meyzie (2007), montre que jambon et pâtés sont des mets prisés dans ce système de don.. Par leurs capacités de conservation et de transport, ces pâtés sont des vecteurs de diffusion.. Année de publication de la loi Chapelier et du décret Allarde habituellement présentés comme compl.. Les métiers de bouche, sont organisés jusqu’en 1791.. , en corporations qui veillent à la défense des intérêts des professions.. Dans le domaine de l’alimentation, les pâtés sont généralement réalisés par les pâtissiers qui font.. «.. des pâtés à la viande, au fromage et au poisson.. (Lespinasse, 1886 : 366).. Toutefois charcutiers, cuisiniers et traiteurs peuvent également être amenés à en réaliser.. Fin XVIII.. , selon Pitte (1981), ce sont trois recettes de pâté de foie gras qui apparaissent coup sur coup : celle de Taverne, cuisinier, en 1769 à Nérac, Courtois, cuisinier, à Périgueux et Clause, pâtissier, en 1788 à Strasbourg.. L’histoire maintes fois rapportée de Clause est illustrative de la diffusion de cet apprêt du foie gras.. Le récit dit que durant son service auprès du maréchal Contadès il aurait confectionné un pâté fourré de foie gras.. Le maréchal, conquis par la préparation, se dépêcha d’en faire envoyer un au roi Louis XVI, qui s’en délecta et en assura à son tour la diffusion partout en Europe.. Toutefois, comme le souligne Flandrin (1996), des mentions de pâtés de foie gras font leur apparition dès 1739.. Serventi (1993) relève la présence de recettes de pâtés de foie gras dans la.. Cuisine classique.. (Dubois Bernard, 1856 cité in Serventi 1993) et dans.. Le Cuisinier Durand.. de Charles Durand (1830 cité in Serventi 1993).. Dans le.. Pâtissier royal parisien.. , Carême (1815 cité in Serventi 1993) propose une recette d’un gros pâté de foie gras (de Strasbourg) aux truffes, à servir chaud, en entrée.. Selon Duhart (2004), en 1835, c’est au tour de Beauvilliers dans.. L’art de cuisiner.. (1814 cité in Duhart 2004) de donner sa recette de pâté de foie gras de Strasbourg.. Escoffier propose des recettes où le foie gras, est cuisiné en terrine ou en pâté, avec des truffes (Duhart, 2004; Serventi, 1993).. , le foie gras semble installé dans la gastronomie et, début XIX.. , la notoriété de cette préparation ne fait plus de doutes : Grimod de la Reynière s’en fait écho dans ses.. Almanach des gourmands.. (Deffarges, 1953; Duhart, 2001) et dans le.. Manuel des amphitryons.. (Serventi, 1993).. Dans le premier numéro de l’.. Almanach des gourmands.. (Grimod de la Reynière, 1804 cité in Duhart 2001), il est ainsi indiqué qu’il est possible de se procurer des pâtés de foie gras auprès des boutiques de comestibles les plus réputées, telles que Corcellet, Rouget et l’Hôtel des Américains (Duhart, 2001).. Pour Duhart (2001), Serventi (1993) et Meyzie (2007), cette réputation culinaire du foie gras tend à s’installer à partir du XVIII.. siècle, notamment au travers des pâtés de foies gras de Strasbourg et de Toulouse.. Dans une grille de lecture de l’histoire des innovations, on pourrait voir l’émergence de cette valorisation comme une conséquence de la poussée de la production du maïs (Serventi, 1993)et desa banalisation (Duhart, 2009).. A cette époque, l’assimilation dans les provinces françaises de produits du Nouveau Monde tels que le canard de Barbarie et le maïs ont permis d’accroître les quantités de fois gras produites.. De plus, Duhart (2001, 2009) et Serventi (1993) s’accordent sur le changement essentiel qu’apporte dans la technique l’invention de l’embuc à la fin du XVIII.. Le grand foie n’est obtenu que par engraissement jusqu’à la fin du XVIII.. siècle : les volatiles enfermés dans une pièce sombre s’engraissent d’eux-mêmes en n’ayant d’autre occupation que l’assimilation de la nourriture.. Ces conclusions confirment celles émises par Deffarges dès 1953.. Ce descendant des pâtissiers Lasalvetat s’est intéressé à la production du foie gras et base son analyse sur des sources aussi diverses que dictionnaires, courriers, textes de loi etc.. Il repère ainsi l’usage de l’engraissement sans que soit mentionné le gavage ou le foie gras, on parle alors de grand foie : « […] on élevait des oies dans le Béarn pour faire le salé ou le confit de cuisses d’oies.. Rien n’indique qu’on pratiquait le gavage, mais, si les oies étaient gavées, il semble que ce soit pour les cuisses et non pour le foie.. » (Deffarges, 1953 : 66).. La cuisine du XIX.. siècle se caractérise par la forte présence de beurre et de graisse, par recherche du goût et du consistant (Poulain Neirinck, 1988).. Dans une lecture de l’histoire des sensibilités, on pourrait voir là une des explications de la forte présence du foie gras dans la littérature gastronomique du XIX.. Anecdote rapportée dans SERVENTI S.. , 1993,.. La grande histoire du foie gras.. , 2002 éd.. , Paris, Flamm.. Toujours est-il que la valorisation et l’utilisation du foie gras semble, dans tous les cas, loin d’être remise en question à cette époque, au contraire, elle semble s’amplifier.. Le foie gras acquiert donc une place valorisée dans la cuisine classique qui se diffuse en Europe (Poulain Neirinck, 1988; Pitte, 1991; Ory, 1998).. En effet, la seconde moitié du XIX.. siècle voit également se développer l’industrie touristique et hôtelière (Bertho Lavenir, 1999; Boyer, 2005).. L’aristocratie qui se déplace alors de palace en palace favorisera le développement des villes balnéaires et thermales.. Les palaces, prennent de l’importance et se développent en Europe (Poulain Neirinck, 1988).. Avec le développement de l’industrie hôtelière, ce sont les goûts et manières de table des Français qui deviennent le modèle international :.. Les cuisiniers français tiennent les manettes et les fourneaux, imposant leur style de cuisine qui devient la cuisine internationale » (Poulain, 2002 : 205).. La notoriété du foie gras dépasse les frontières françaises comme l’illustre l’anecdote de la terrine des Trois Empereurs de Dugléré.. , chef du.. Café Anglais.. En 1867 il se voit dans l’obligation d’expliquer à ses hôtes impériaux (Guillaume 1.. er.. de Prusse, Bismarck, Alexandre II de Russie) qui espéraient goûter du foie gras qu’au mois de juin, que la saison n’est pas encore commencée.. Ce problème est partiellement résolu, début XX.. e.. siècle, avec les progrès de l’appertisation.. La conserve est alors encensée par Grimod de la Reynière (1806).. Certains artisans du foie gras se saisissent de la technique et deviennent conserveurs tels, à Périgueux, le pâtissier Lasalvetat Fils des années 1840 à 1850, le pâtissier Bardon, le charcutier Laforet en 1860, les volaillers Obier, volaillers, le traiteur Didon, etc.. (Deffarges, 1953).. Ces artisans se placent dans une continuité avec leurs prédécesseurs, travaillant, dans un premier temps, à la même échelle.. Témoins de l’absence de rupture dans les productions de pâtés et de conserves, les catalogues de denrées des maisons se diversifient, proposant au choix pâtés et conserves (Duhart, 2009).. Cette innovation est rapidement adoptée par les mangeurs, d’autant plus qu’elle possède l’avantage de conserver, voir de bonifier le produit sur de longues périodes.. La conserve doit également aux chefs qui contribuent fortement à son succès (Capatti, 1996).. Dans le cas du foie gras, les chefs se désintéressent de la cuisine du produit frais, car il leur semble.. difficile d’obtenir les résultats auxquels atteignent les fabricants.. (Escoffier, 1903 cité in Serventi 1993).. Cependant, l’appertisation constitue une grande transformation dans les potentialités de valorisation du foie gras et en modifie considérablement sa diffusion.. Ces caractéristiques contribuent à une expansion et à un changement d’échelle des fabricants.. Suite à ce changement d’échelle, la coopération entre conserveurs et cuisiniers est renouvelée : les chefs, après en avoir fait l’éloge, se distancient des produits appertisés.. Pour exemple, Escoffier qui vantait la conserve dans le.. Guide culinaire.. (1903 cité in Serventi 1993).. revendique ensuite la supériorité des produits frais dans.. Le livre des menus.. Complément indispensable du guide culinaire.. (1912).. Dans le cas du foie gras, le désintérêt des chefs pour la cuisine du produit frais se manifeste dans le.. où il semble à Escoffier.. difficile d’obtenir les résultats auxquels atteignent les fabricants.. (1903 cité par Serventi 1993).. Ce détachement des chefs pour la valorisation du produit frais dans les recettes persisterait, selon Serventi (1993), jusqu’à l’avènement de la Nouvelle Cuisine qui émerge dans les années 1970 en réaction à la grande cuisine d’Auguste Escoffier.. Dans un contexte d’industrialisation de l’alimentation, l’abondance devient la règle, au moins dans les pays du Nord, et.. l’esthétique gastronomique traditionnelle, qui organisait une mise en scène de l’abondance sur fond de pénurie, se renverse » (Poulain, 1997b : 104).. Le terroir et le naturel sont valorisés, la légèreté recherchée.. Les appellations auparavant codifiées en référence des noms de personnes et de  ...   certaines caractéristiques traditionnelles telles que le canard de Barbarie, les maïs de pays, et certaines techniques de gavage (Coquart Pilleboue, 2000).. D’autres, en s’appuyant sur l’affirmation d’un héritage commun, lui attribuent une importante dimension patrimoniale (Duhart, 2009).. Autre changement majeur du XIX.. siècle, la révolution industrielle va profondément modifier l’organisation de la société et des modes de vie.. On passe ainsi d’une société à dominante agraire à une société industrielle.. Les forces de travail se déplacent vers les villes.. Dans quel processus la tradition fermière du foie gras peut-elle émerger ?.. Des pratiques paysannes telles que l’élevage et le gavage de volatiles sont avérées depuis le XVIII.. siècle (Cazamayou, 1989; Valeri, 1977).. Les produits issus des palmipèdes gras sont destinés à l’autoconsommation ou à la constitution d’un pécule pour ce qui est du foie.. La tradition fermière est novatrice sur l’aspect de la valorisation.. En effet, la transformation sur place et la diffusion auprès de mangeurs extérieurs à la sphère familiale ou relationnelle est un fait très récent (Coquart Pilleboue, 2000; Duhart, 2009; Mainet-Delair, 2003; Serventi, 1993).. Dans un premier temps, nous présenterons le mouvement par lequel les régions françaises, en devenant attractives, ont contribué à la transformation des pratiques paysannes en filière fermière.. Nous évoquerons ensuite le processus de patrimonialisation par la valorisation touristique, cette dernière ayant marqué l’évolution de la tradition fermière.. Dans le contexte de grande cuisine française du début du XIX.. siècle la valorisation des cuisines régionales est présente dans le discours gastronomique mais pas dans les assiettes (Aron, 1973).. La gastronomie reste avant tout parisienne.. L’émergence des cuisines régionales dans le discours gastronomique peut alors s’appréhender comme la conséquence de changements dans les systèmes techniques.. En effet, dès le XVIII.. siècle, avec les progrès effectués dans le domaine des axes de circulation, des témoignages de la diversité des cuisines sont rapportés dans des récits de voyage.. La conscience de cette diversité commence à émerger.. Et, comme l’analyse Csergo (1996) dans une lecture par l’histoire des sensibilités, la distinction et la valorisation des cuisines régionales dans le discours gastronomique sont intimement liées aux changements entraînés, dans l’imaginaire, par la Révolution.. Le courant philosophique forme une nouvelle représentation du monde rural et agraire, en réaction à la croissance urbaine du XVIII.. La campagne est valorisée et les cuisines régionales émergent alors, dans les représentations, comme héritières des traditions paysannes :.. Dans le prolongement de la conception romantique du local comme conservatoire de la sensibilité du passé se construit un système de représentations qui fait des cuisines régionales l’incarnation des traditions de la terre et des solidarités villageoises, des coutumes familiales et religieuses, l’expression de la nostalgie d’un « autrefois » d’avant la révolution industrielle et l’urbanisation.. , 1996 : 831).. A partir du début du XX.. siècle, grâce à l’automobile, l’accès aux campagnes est facilité.. Pour orienter les touristes, les guides se multiplient, donnant naissance au.. guide Joanne.. et au.. guide Michelin.. Une normalisation de l’hôtellerie et de la restauration s’engage pour répondre aux désirs de confort de ces touristes bourgeois (Bertho Lavenir, 1999).. Un travail d’invention des cuisines régionales, s’appuyant bien souvent sur le modèle de la grande cuisine, se met alors en place avec les professionnels du tourisme et les restaurateurs.. A partir de 1921, Rouff et Curnonsky rédigent le.. Tour de France gastronomique.. Dans une même logique de discours sur les régions dans le cadre d’un tourisme d’élites, les critiques gastronomiques élaborent une construction spécifique et extérieure des cuisines régionales (Ory, 1998; Poulain, 1985).. Ainsi, la valorisation des cuisines régionales se trouve intimement liée au développement du tourisme et notamment du tourisme rural.. La transformation des sociétés rurales vers un modèle agricole plus productif analysée par Mendras (1967) se trouve encouragée, dans les années 1960 à 1975 par l’accélération de la croissance économique.. La logique de l’agriculture est de ce fait de plus en plus sectorielle et spécialisée.. Cette nouvelle organisation découle en partie du choc pétrolier et de la surproduction qui enclenchent une crise dans les années 1975, entraînant des mouvements sociaux de contestation du système productif et industriel.. On assiste à un renouvellement des politiques de développement rural.. Dans ce contexte changeant, les fonctions des espaces ruraux évoluent et se transforment progressivement : auparavant orientées vers la production, elles cohabitent de plus en plus avec des fonctions non productives.. Ainsi le rôle environnemental de gardiennage des espaces ruraux et les pratiques résidentielles et touristiques se développent.. En réaction à l’industrialisation croissante de l’alimentation et dans une stratégie d’adaptation à la crise des années 1970, des filières courtes appelées « de terroir » se constituent (Bessière, 2001; Poulain, 1997a).. Ainsi, ce modèle, préalablement analysé par Muller, Gerbaux et Faure (1989), « prolonge le rôle du paysan en aval de la fonction de production en transformant le produit et en le proposant directement au consommateur » (Ibid.. , 2001 : 67).. Tandis qu’avec l’industrialisation de la production du foie gras, les Landes se sont orientées vers un modèle d’organisation en filière longue, le Périgord, quant à lui, s’inscrit davantage dans une logique de valorisation à la ferme (Bessière, 2001; Cuntigh Smith, 2005; Serventi, 1993) : « […] avec l’accroissement du tourisme et succès grandissant de l’accueil à la ferme […] les éleveurs d’oies et de canards, en quête de nouvelles voies de diversification et d’adaptation, s’orientent davantage vers la vente directe, délaissant la transformation industrielle.. » (Coquart Pilleboue, 2000 : 202).. En s’appuyant sur une identité gastronomique forte (Coquart Pilleboue, 2000; Cuntigh Smith, 2005; Meyzie, 2007; Poulain, 1985; Serventi, 1993), le Périgord a su développer à partir des années 1970 une offre agritouristique conséquente.. Aujourd’hui, l’importance de la production et de la valorisation du foie gras intégré au système agritouristique poussent DeSoucey (2010) à définir Sarlat comme le « Disneyland du foie gras ».. Dans le courant de la patrimonialisation de la gastronomie des années 1980 et 1990 (Poulain, 2002), un nombre important d’initiatives de valorisation touristique du foie gras sont lancées.. Il s’agit de musées privés - tel le Musée du Foie Gras de Frespech dans le Lot-et-Garonne, conçu en 1994 à l’initiative de la ferme de Souleilles - ou communautaires, comme la Maison du Foie Gras de Thiviers, ouverte en 1988 et récemment rénovée sous la maîtrise d’œuvre de la Communauté de Communes du Pays Thibérien.. Les exploitations agricoles de Dordogne sont plus nombreuses que la moyenne nationale à proposer une activité de vente directe ou un accueil touristique à la ferme (22% contre 17% pour la moyenne nationale).. Les réseaux « Bienvenue à la ferme » et « Marchés des Producteurs de pays » sont les plus importants de France (Chambre d'agriculture de la Dordogne, 2007).. La filière courte du gras, basée sur un petit nombre d’acteurs polyvalents et dont les exploitations sont généralement de petite taille, est fortement représentée dans cette offre agritouristique (Chambre d'agriculture de la Dordogne, 2007; ITAVI, 2003).. Parmi les activités proposées, les repas en ferme-auberge, les week-ends d’apprentissage de la cuisine du gras mettent en avant les savoir-faire culinaires populaires (Téchoueyres, 2004).. Ces nouvelles formes de valorisation contribuent à l’émergence de savoir-faire relationnels (Mainet-Delair, 2003) et d’actions collectives qui soutiendraient des logiques de réappropriation patrimoniale (Téchoueyres, 2007).. La production de volailles grasses et de foie gras dans la sphère paysanne n’est pas un phénomène récent.. Pourtant dans le contexte de reconfiguration des espaces ruraux et de valorisation des produits et des cuisines dites de terroir, la production fermière de foie gras semble, en Périgord notamment, se développer en aval avec la transformation, la commercialisation et la valorisation touristique du produit à la ferme.. Ce contexte de valorisation agritouristique est le lieu de développement d’un processus de patrimonialisation, notamment autour de musées et d’expériences culinaires et gastronomiques.. La patrimonialisation du foie gras est habituellement saisie comme grille d’analyse des dynamiques territoriales.. Les travaux analysent alors les jeux d’appropriation qui s’exercent, de manière duale, entre acteurs des filières de production dites courtes et longues.. Les travaux de Bessière (2001) et de Duhart (2009) renouvellent cette approche et invitent d’une part à inclure les acteurs de la valorisation que sont les professionnels des métiers de bouche et d’autre part à inscrire cette analyse dans une perspective historique de longue durée.. Assumant ce double héritage, la perspective socio-historique permet de replacer l’évolution des relations entre acteurs dans le contexte de mutation des sociétés rurales.. Elle indique que celle-ci s’effectue par des changements d’échelles, elles-mêmes liées aux deux moments de la révolution agricole (Mendras, 1967).. Les cuisiniers se distancient des conserveurs lorsque la transformation évolue dans le cadre de la révolution industrielle.. Au niveau de la production, ce sont ensuite les producteurs fermiers qui se désolidarisent des industriels lorsque les marchés s’internationalisent et la filière devient de plus en plus intégrée.. De plus, l’itinéraire ici proposé confirme que, loin d’être isolées, ces traditions sont intimement liées entre elles par des jeux d’interactions.. Des relations généralement peu analysées dans les études des patrimonialisations du foie gras se trouvent ainsi mise en lumière.. Le cas de la recherche de légitimation de Rougié auprès des métiers de bouche en est un exemple.. 37.. La synthèse socio-historique des trajectoires de chacune des catégories d’acteurs - intitulées traditions.. des métiers de bouche.. - permet de mettre l’accent sur les différences entre ces traditions, leurs histoires et leurs interrelations.. Cette analyse incite à poursuivre l’étude des patrimonialisations du foie gras selon deux orientations.. Dans la première orientation, notre lecture en trois traditions invite à renouveler l’approche sur la patrimonialisation du foie gras.. Étayée par la compréhension des trajectoires socio-historiques, la perspective duale est élargie et laisse place à un système intégrant, en plus des filières industrielle et fermière, les acteurs des métiers de bouche.. Le lancement et le fonctionnement de la « Route du Foie gras du Périgord », lancée en 2009, pourrait constituer un des cas d’analyse.. L’étude des interactions entre professionnels des métiers de bouche et producteurs fermiers qui, on l’a vu, sont souvent impliqués dans l’agritourisme mériterait aussi d’être approfondie, notamment dans le rapport entre gastronomie rustique et haute gastronomie.. Cette perspective semble d’autant plus intéressante à aborder à l’heure de l’inscription de la gastronomie française au patrimoine immatériel de l’Unesco et du tourisme vert (Poulain, 1997a).. Dans la seconde orientation le regard porte sur les conséquences de la montée de la problématique du bien-être animal.. Cette évolution de la sensibilité se cristallise en particulier sur la pratique du gavage des palmipèdes (voir notamment Duhart, 2009).. Le lien entre processus de patrimonialisation et résistance au contexte de législation européenne en faveur du bien-être animal a été démontré à l’échelle des acteurs des filières par Filippi et Triboulet (2005) et de l’État par DeSoucey (2010).. Si cette question n’est pas nouvelle (Evans Miele, 2007), la grille d’analyse déployée permettrait d’appréhender comment les préoccupations en matière de bien-être animal trouvent un écho et se structurent dans chacune des trois traditions présentées, de même que les logiques d’action misent en place par les trois catégories d’acteurs pour pallier à ces préoccupations.. ARON J.. , 1973,.. Le mangeur du XIXè siècle.. , 1989 éd.. , Paris, Éditions Payot.. BEAUVILLIERS A.. , 1814,.. L'art de cuisiner.. , Paris, Pilet.. BERTHO LAVENIR C.. , 1999,.. La roue et le stylo.. 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  • Title: Consumer skills contribute to maintaining and diffusing heritage food products
    Descriptive info: Consumer skills contribute to mai.. Our food heritage is not only limited to food products and production techniques, it also includes the consumption skills and technologies (CST) used to obtain what the consumer requires from a food product.. In a specific food culture, a given food product is linked to specific CSTs.. In this paper, we examine this aspect of food heritage through the examples of raw ham in Italy, France and Spain, rice varieties and chocolate.. We then discuss two types of conjunction / disjunction between food products and food CSTs: controlled diffusion and diffusion through education.. We conclude that the sustainability of localized, “origin” or “terroir” products depends on the existence of skilled consumers.. The transmission and diffusion of these skills and technologies are thus factors in the permanence and diffusion of the product itself.. Le patrimoine alimentaire n’est pas constitué exclusivement de produits et de techniques de production, mais aussi de compétences et techniques de consommation (CTC) utilisées par les consommateurs pour obtenir d’un produit alimentaire l’utilité ou le service qu’ils en attendent.. Dans une culture alimentaire donnée, un produit alimentaire spécifique est lié à des CTC spécifiques.. Cette dimension du patrimoine alimentaire est examinée à travers les exemples du jambon cru en Italie, en Espagne et en France, de différents riz, et du chocolat.. Nous discutons ensuite deux types de cohérences / incohérences entre produits et CTC : contrôle par la source, diffusion par l’éducation.. Nous concluons que la durabilité de produits locaux, d’origine ou de terroir dépend de l’existence de consommateurs compétents.. La transmission et la diffusion des compétences et techniques de consommation sont donc des facteurs de la pérennité et de la diffusion du produit lui-même.. compétences.. consommateurs.. DOP.. jambon cru.. produit de terroir.. produit d’origine.. produits locaux.. technologies de consommation.. consumers.. consumption technologies.. food heritage.. local products.. origin products.. PDO.. raw ham.. skills.. Food consumption skills and technologies - Theoretical tools.. Consumption skills and technologies (CST): a definition.. Theoretical tools.. Knowledge and know-how.. Technologies.. The touchstone of taste.. Analytical approach.. Conjunction and disjunction between a food product and food CST: meaningful examples.. Raw ham.. Rice.. Chocolate and cocoa, (.. Theobroma cacao.. ),.. Some lessons to be drawn.. Possible processes from producer to consumer.. Controlled diffusion.. Diffusion with consumer education.. Favorable factors for different strategies.. Conclusion.. www.. tradifood.. net.. Food heritage plays a central role in our cultural heritage.. It can be maintained, enhanced, reconstructed, or disappear.. Therefore, not surprisingly, in many countries, food heritage is currently receiving a great deal of attention.. In France, the “Inventories of local products and culinary heritage”, commissioned by the Ministry of Culture and the Ministry of Agriculture since the 1980s, have already been carried out in nearly all of the 22 French regions (see for instance:.. Conseil national des arts culinaires.. , 1997).. In Brazil, an inventory of intangible cultural heritage is currently underway (IPHAN, 2006).. Inventories of traditional products and recipes are of both economic and cultural interest.. For instance, South Korea has drawn up an inventory of recipes for 3,500 dishes described in historical texts.. The resulting information was posted on a website.. with the aim of preventing any attempts by multinational firms to patent parts of traditional knowledge for their own profit (Kim, 2009).. In all these cases, the main emphasis has been on the food and its production, i.. e.. products, location, production technologies, recipes, and so on, whereas little attention has been paid to consumers.. « La question de la valorisation ne peut être abordée sans prendre en compte le consommateur.. ».. A number of authors have questioned how knowledge and know-how are created and can be diffused, but their main focus has been on food production, not consumption (Moity-Maïzi Muchnik, 2005).. Bérard and Marchenay underlined the link between local food products and local knowledge and know-how (Bérard and Marchenay, 1998 or Bérard and Marchenay, 2006).. These authors affirm that “.. the question of valorization cannot be tackled without taking the consumer into account.. ” (Bérard and Marchenay, 2004 :153), but they actually only indirectly refer to concrete consumption practices.. In our opinion, consumers are essential for ensuring the survival of a food product, as they buy a perishable product that will rapidly disappear if nobody wants it.. History is full of records of food products that no longer exist or are no longer used.. Furthermore, consumers are not only buyers but are also responsible for the product after its purchase, and are thus able to increase or reduce its quality.. Consumers are ultimately mainly responsible for the pleasure they experience when eating or drinking.. Consumer tastes or preferences for food products are usually considered to be a black box.. In this paper, we show that consumers are actively involved and use skills and technologies to obtain the utility or service they expect from the food products they purchase.. This approach enables us to stress the importance of consumer skills and technologies in the sustainability, and sometimes in the diffusion or.. re-appropriation.. of a heritage food product.. The concept of consumer skills and technologies as heritage could be useful for all those interested in enhancing food heritage as well as for the design and implementation of actions, programs, or policies for the conservation and transmission of consumer skills and technologies.. In the following section, we define food consumption skills and technologies.. We then briefly review some useful theoretical tools, and close the section with an analysis of the various skills a consumer can use.. In the second section, we analyze three cases of conjunction/ disjunction between food products and food consumer skills and technologies: raw ham, rice and chocolate.. We conclude that a food product can only be fully appreciated by a consumer if he/she is “equipped” with matching consumption skills and technologies.. In the third section, we analyze two possible itineraries from producers to consumers: control, diffusion through education.. We propose to call “consumption skills and technologies” (CSTs) the set of knowledge, know-how and techniques used by “non-producer actors” of the supply chain and especially consumers, to obtain the expected utility or service from a food product.. Between the moment a food product leaves the place where it is manufactured, i.. still under the direct responsibility of the producer, and the moment when it gives final satisfaction to the person who drinks or eats it, many things can happen.. On the one hand, the potential satisfaction (or utility, or pleasure) procured by the product can be spoiled at many stages of the process.. On the other hand, a number of steps are crucial for the realization of the potential satisfaction - in some sense the quality- of the food product.. The post production stage clearly plays a crucial role in food safety; milk and many other animal products have to be stored at low temperatures or the product may become unsafe.. Many food products also lose some of their capacity to satisfy the consumer after a specific date (the “sell by” date, or “best by” date) and have to be stored in certain conditions (“store in a dry place”).. Ensuring that these conditions are respected is not the producers’ responsibility, but that of the many actors (transporters, retailers and finally consumers) who together form the consumption side of the supply chain.. All these actors have specific skills and use technologies that are.. indispensable.. if the quality of the product is not to deteriorate.. However, the fact that a product does not deteriorate is not sufficient to ensure consumer satisfaction.. Perfectly safe and well cooked ants are not necessarily a pleasure for many people, nor are snails or frogs, which are a well-known delicacy for the French.. To be a source of hedonistic pleasure, a food product must not only be culturally accepted (which in some cultures ants, snails and frogs are not), but must also be “well” prepared, presented, or combined, and finally must be appreciated by a consumer who has the capacity for sensory appreciation and pleasure.. This capacity depends on our nose, nerves, brain, preconceptions and imagination.. and on which occasion the food is consumed.. People who have lost their sense of smell have to rely on other senses.. Some so-called “puritan” people, like those depicted in “Babette’s Feast” (a short novel by Karen Blixen, 1958; and a film by Gabriel Axel, 1987), scorn pleasure.. We mention such an extreme situation only to emphasize that in everyday life, each of us uses a set of skills and technologies to obtain reasonable (or unreasonable) satisfaction from what we eat and drink.. The concept of “consumption technologies” is common in the “new consumer economy”.. Becker (1965) and Lancaster (1966) made a distinction between “goods”, which are purchased, and their “characteristics”, which are consumed (Lancaster, 1991).. Lancaster defined “consumption technologies” as the complex process by which households convert the purchased goods into ultimate consumption, and Becker developed this approach further.. At the time, the “new consumer economy” placed new emphasis on the production role of the consumer and asserted that consumption is a process.. However, this process remained disembodied, and nothing was said about the ability of certain goods to give satisfaction to certain people, nor about the personal or social relationships between people and goods.. (For a detailed analysis of new consumer theory, see Jolivet, 2001).. By contrast, we use anthropological and sociological approaches and concepts to take into account the complexity and the multiple dimensions of this social practice.. Consumption skills and technologies involve: (i) the creation, transmission and acquisition of knowledge and know-how during historical processes of different length (Lemonnier, 1980).. As part of the intangible food heritage, this knowledge and know-how includes the assumptions and expectations of those who eat or drink the food product (Fischler, 1990); (ii) technologies implemented with the know-how required to meet expectations about the product.. This technological dimension includes not only operational aspects like slicing and/or cooking, but also organizational and cultural aspects (Creswell, 1982); (iii) the ability to taste when eating or drinking, which involves not only physiological but also symbolic capacities.. Taste is not only a source of pleasure, but also a source of information which can change technologies and/or enrich knowledge and know-how.. These three aspects and their relations are outlined in figure 1.. Agrandir.. Original (jpeg, 40k).. To account for these dimensions, we need theoretical tools used in different disciplines.. The acquisition of knowledge and know-how are social activities which are embedded in societies and linked to institutions, rules, values, and beliefs.. We examine here the symbolic and identity dimensions.. « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es ».. « Man ist, was man isst ».. “Tell me what you eat, and I’ll tell you who you are”.. Brillat-Savarin wrote two centuries ago (Brillat-Savarin, 1825).. There is a similar saying in German: “A man is what he eats”.. Indeed, eating links a person to a place and/or a community.. Food is part of both individual and collective identities.. It provides individuals with identifying marks that allow them to find their way around.. « On mange avant tout des symboles ».. « Qui peut dire qu’en France le vin n’est que du vin ? ».. Knowledge and know-how are not only impregnated with identifying marks, but also with symbols and values attached to food products and ways of eating.. A well-known French nutritionist even stated: “Above all, we eat symbols.. ” (Trémolières, 1968).. This symbolic value is the answer to the question asked by F.. Braudel: “Who can say that wine is merely wine in France?.. » (Braudel, 1979).. Similar observations could be made about rice in China or tortillas in Mexico.. We can “sense” these symbols, but they are difficult to grasp.. We cannot measure them, but we can analyze them.. They are a condensed form of communication.. Wine is also a symbol for Christians.. The cockerel is only a symbol for the French.. These symbols are linked to rules and values.. Food behavior, food choices, “cuisine” and table manners are part of this system of rules and values (Levi-Strauss, 1950).. Symbolization processes take time, but the time required can be relatively brief.. In Tokyo, within a few decades, the consumption of wine, especially.. Beaujolais nouveau.. , has become fashionable, a source of social distinction, and growing imports.. According to Bourdieu’s critical sociology, tastes in food, culture and presentation are indicators of class because trends in their consumption appear to correlate with an individual’s fit in society (Bourdieu, 1984).. These “cognitive structures… are internalized, ‘embodied’ social structures” and become a natural entity to the individual (Bourdieu, 1984: 468).. Bourdieu also believes that “the strongest and more indelible mark of infant learning” is probably the taste of food (Bourdieu, 1984: 79).. Other sociologists, like Hennion, criticized Bourdieu’s point of view as reductionist: “[according to Bourdieu] tastes are radically unproductive: the objects are simply random signs, the subjects are merely reproducing the hierarchy of social positions.. Taste is culture’s way of masking domination” (Hennion, 2004).. In his pragmatic conception of taste, “tasting does not mean signing one’s social identity, labeling oneself as fitting into a particular role, observing a rite, or passively reading the properties “contained” in the product as best as one can.. It is a performance: it acts, engages, transforms and is felt”.. (id.. Our aim is not to confront Hennion and Bourdieu.. Rather we wish to emphasize that the scale involved plays a major role in the validity of their conclusions.. Bourdieu positions himself at the level of the « habitus » of social groups: despite the tastes that are specific to each individual, what we eat, where, how and in what company, form the characteristic traits of cultural or social groups and express their position in society.. Hennion positions himself more at the individual level: he refuses the transposition of Bourdieu’s point of view at this level.. He asserts that taste is constructed by the individual, and proposes an analysis of this construction.. Technologies are purposeful acts.. In the context of food, the purpose of technologies is to process or prepare the product to match the expectations of the person who will eat or drink it.. As we will see, slicing ham or cooking rice calls on different techniques for different purposes depending on the culture or society concerned.. Techniques are the fruit of interactions between human beings, but also of interactions with natural, social and technical environments.. Techniques primarily answer the need for efficiency, an operational purpose.. For instance, we consider it normal that arrows are balanced at one third of their length; it is normal that a roof has two slopes in snowy areas; and it is normal that dairy farmers try to exploit their surplus milk in the form of milk products.. But the precise characteristics of arrows, roofs and milk products vary considerably from one location to another.. There is no operational determinism of techniques.. Social and cultural values are also embedded in technical facts and objects (Leroi-Gourhan, 1964).. Thus, milk preservation techniques differ greatly according to societies.. Some opt for the “rotten” way (cheese), others for the “acid” way (fermented milk, yoghurt), and generally, a wide range of solutions are available.. Moreover, the fact of making cheese is not only linked to the type of cows and pastures.. Normandy produces cheese, while Brittany does not, in spite of similar agroecological conditions in both French regions.. Techniques are at once operational.. and.. cultural.. and.. symbolic.. From an anthropological point of view, we consider them as a “total social fact” (Mauss, 1934), as a form of organization that associates human beings, tools and materials for the purpose of creating goods or processes in a given environment (Muchnik and Ferré, 1993).. Technical acts can be observed and described.. The concept of an operational sequence is useful, i.. different stages of production from the acquisition of raw material to the final abandonment of the desired and/or used objects.. By reconstructing the operational sequence, we are able to reveal people’s choices (Cresswell, 1983), which should be done more frequently to describe consumption practices.. To some extent, food is judged and appreciated according to its efficiency, i.. its ability to relieve hunger.. However, a large part of food efficiency (its ability to keep us in good health) can only be evaluated in the long term.. On the other hand, aesthetic judgment is also very important.. We enjoy food not only because we are hungry, but also because  ...   time a food product crosses a cultural border.. The border may be geographical (when wine is imported to East Asia) or social (when.. becomes a mass product).. When crossing cultural borders, a food product faces the risk of being sullied, and/or the opportunity for innovation.. 50.. How can a food product adapt to a food culture? How can a food culture adapt to a food product? In this section we examine possible processes of adaptation: controlled diffusion, diffusion with consumer education.. 51.. In order to maintain the quality of the product throughout the distribution and consumption process, producers may apply a “control” strategy.. They try to increase what is under their direct control in the long process from production to consumption.. 52.. One well-known example is that of PDO (protected denomination of origin: a quality label linked to origin, promoted and protected by the European Union).. Regulation EU 510/2006 stipulates that these protected denominations must be:.. 53.. “.. used to describe an agricultural product or a foodstuff:.. 54.. — originating in that region, specific place or country,.. 55.. — the quality or characteristics of which are essentially or exclusively due to a particular geographical environment with its inherent natural and human factors, and.. underlined by the authors.. 56.. —.. the production, processing and preparation of which take place within the defined geographical area.. ;”.. (EU, 2006).. 57.. The last stipulation is a way to ensure that not only the production stage, but also the “processing and preparation stages” take place within the defined geographical area where the product originated, and thus can be accomplished using methods, know-how, skills and technologies that may not be common, or even available, outside the geographical area concerned.. Nevertheless, the terms “processing and preparation” are subject to interpretation.. Several commercial disputes concerning Parma ham ended in 2003, when European judges ruled that Parma ham must be packed and sliced in the Parma PDO area itself to be marketed under its name of origin.. 58.. The European Court stated that “.. Any deterioration in the quality or authenticity.. of ham sliced and packaged outside the region of production, resulting from materialization of the risks associated with slicing and packaging,.. might harm the reputation of all ham marketed under the PDO ‘Prosciutto di Parma.. ”.. §80) (Judgment, 2003).. 59.. Pre-packaged grated parmesan cheese must also be grated in the region of origin.. 60.. In which conditions is this strategy valid?.. 61.. In the examples we have examined, the producer has some power over the distributor or retailer for legal and regulatory reasons (case of PDO in Europe).. A legal framework clearly facilitates this strategy.. This power may also lead to a commercial agreement that limits the sale of a product to authorized outlets.. In either case, power must be exerted by only one stakeholder, either a large company, or a collective organization made up of smaller stakeholders, like the.. Consorzio di prosciutto di Parma.. Finally, it should be noted that control can be effective only if the required technologies are available.. In the example of Parma ham, pre-packaged slices in the area of origin requires the use of vacuum- or modified atmosphere packaging.. 62.. For a better match between a food product and a food culture, another approach is to try to transfer or develop consumer skills and technologies.. Sopexa was formerly a French public company in charge of promoting French food culture and exports.. Concours du Meilleur Sommelier Japonais en vins et spiritueux de France.. 63.. A large-scale strategy of transferring wine culture to Japan was implemented by France through Sopexa.. , who trained Japanese.. sommeliers.. and sponsored an annual “The Best Japanese Sommelier Contest for French Wines and Spirits”.. It was won in 1983 by Shinya Tasaki, who in 1995 became the first Japanese to win the International Sommelier Association's World Best Sommelier Competition (Ito, 2004).. As a result, a high percentage of wine drunk in Japan comes from France.. comte-gourmand.. com/pages.. php?idMenu=34 special=question idArt=72 langue=2.. Local cheese dairies where milk is made into Comté.. There are 170 « fruitières » distributed throu.. 64.. Producers of Comté cheese also opted for developing the skills of “amateurs”.. This resulted in some inventive ideas in cheese tasting.. Any “amateur” is supposed to be able to name at least some characteristics of the product.. This is particularly difficult for food and drink, as tasting and smelling are the main senses involved (tasting and smelling are not intellectual senses, it is thus difficult to express them in words).. Actually, only the wine industry disposes of a detailed and more or less globally accepted vocabulary and set of descriptors.. The Comté Commission wanted to bridge this gap, and developed a “wheel of flavors”.. based on the work of a local jury who was specially trained in Comté tasting.. The 83 “descriptors” corresponding to the most frequently encountered aromas and flavors are grouped in six classes.. In a mature Comté, tasters generally find two to three dominant families and specifically mention five to ten descriptors.. The Comté Commission commissioned a team of trained volunteers to taste and characterize cheeses from different «.. fruitières.. For instance, cheese produced by one.. fruitière.. was recently described as ‘‘recalling notes of melted butter, white chocolate and cream; nuts and honey; grilled onion; black chocolate and plums.. ’’ The final outcome of this process was a poster describing the environmental and botanical characteristics of the milk-collection area, as well as the tastes and flavors of cheese that each.. can present its customers (Trubek Bowen, 2008).. It is a way of communicating about the connection between locality and taste.. It is also a way of training amateurs and retailers how to speak about Comté cheese.. By contrast, concerning Vermont maple syrup, Trubek and Bowen (2008) noted that although “many of the almost 2,000 sugar makers in the State could identify variations in the taste of maple syrup due to production methods, the location of maple trees and seasonal changes (as could consumers in objective taste tests), traditionally producers have not communicated such variations in flavor to consumers”.. 65.. The strategies used for raw ham, wine or Comté cheese aim to pass on to new customers the consumption skills and technologies of “amateurs” or of skilled or traditional customers.. They are a way of extending the diffusion of a heritage food product without altering its authenticity.. See www.. slowfood.. com.. 66.. An international non-governmental organization, Slow Food, has created “taste laboratories” where “amateurs” or “would-be amateurs” can taste products and simultaneously listen to comments by the producers of the food products concerned as well as those by taste professionals (.. , journalists, cooks).. Such events are clearly related to a “cultural diffusion” strategy.. It is a way for producers to have their products tasted and discovered in good conditions, outside their usual distribution channels (food products are supplied free of charge by the producers).. And it is a way for “amateurs” to discover new or top-quality products in good conditions along with all information they need to appreciate them.. During the food fairs that Slow Food organizes in different countries, 20 to 100 taste laboratories may be held over a period of three or four days.. 67.. How can a diffusion strategy based on consumer education be validated?.. 68.. One favorable factor is the existence of a stakeholder representing the value chain, like in the cases we examined the.. Comité interprofessionnel du gruyère de Comté.. or Sopexa for French wines.. However, it is important to be aware of one major distinction: Sopexa represented France, i.. the biggest wine producer in the world as well as the most prestigious, whereas Comté cheese only represents 2.. 5% of French cheese production.. Consumer education is a possible strategy that can be used by stakeholders of varying degrees of economic importance.. 69.. Another favorable factor is when the food product has a cultural value in both the producers’ and consumers’ milieu.. Consumers who spend time learning the necessary skills must at least be interested in the product.. The symbolic values of different food products change, sometimes very rapidly.. 70.. Another favorable factor is the price of the product.. The more expensive it is, the easier it is for the producer (or producers’ representative) to pay for consumer education.. 71.. We have observed that for the “control” strategy to be valid, producers need to be well organized, and that a legal framework is a favorable factor.. In addition, technologies required for this type of control must be available.. 72.. The strategy of diffusion through education also requires a stakeholder who represents the entire value chain.. Other favorable factors are the cultural or symbolic value of the product, and its high price.. 73.. It is beyond the scope of this paper to discuss other processes, particularly those involving innovation, hybridization, and rupture, but these also have an important role to play.. It should also be stressed that these itineraries or strategies are not exclusive.. The same industry can use a mix of two or more strategies depending on the markets it supplies.. 74.. The purpose of this paper was to evaluate the importance of consumer practices with regard to heritage food products.. We defined consumer skills and technologies and showed that they are actively interlinked with food products.. We agreed with Hennion that quality attributes desired by the consumer are not “contained” in the product, but are “the reflexive result of a practice”.. The consumer calls on a set of skills, know-how, knowledge, standards, techniques, tools, and machines (i.. consumer skills and technologies) to build perceived quality, which of course depends on the characteristics of the food product concerned, but is not merely a simple and univocal image of it.. Food satisfaction, or the pleasure experienced by consumers when eating or drinking, is the result of a meeting between the products characteristics and the consumer’s ability to appreciate it.. Therefore matching food products and food consumers’ skills and technologies may not be easy.. 76.. We have seen that three apparently very similar food products, raw ham from Italy, Spain and France, match three different sets of consumer skills and technologies.. Other examples (rice and chocolate) confirm the link between a food product and a food culture.. We conclude that even the “best” product (in the eyes of the producer) may not be appreciated by a consumer who may not have access to matching consumer skills and technologies.. Thus the success - and sometimes the survival - of a food product in a culture which is not its culture of origin, depends on this match.. We have shown that this match can be achieved through different itineraries: control, education or innovation and we have identified factors that favor each of these itineraries.. 77.. Our findings are based on examples of products that are well known in European culture.. 78.. We believe these findings may be useful to all those interested in enhancing food heritage, and may help design and implement actions, programs or policies for the conservation and transmission of consumer skills and technologies.. 79.. Finally, we wish to stress the importance of concrete customer practices.. Customers do not only buy, but also eat the food.. Through their eating and drinking practices, they contribute to maintaining and or to changing food heritage.. This is a rich source of possible future investigations.. BECKER G.. S.. , 1965, A Theory of the Allocation of Time ,.. , vol.. LXXV, pp.. 493-517.. and MARCHENAY P.. , 1998.. “Les procédures de patrimonialisation du vivant et leurs conséquences ».. In Poulot D.. (dir.. ),.. Patrimoine et modernité.. , L’Harmattan, Paris 1998, pp.. 159-170.. ,2004.. Les produits du terroir entre cultures et règlements.. 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  • Title: Innovation et patrimoine alimentaire en Midi-Pyrénées.
    Descriptive info: Innovation et patrimoine alimenta.. Food habits and cultures are constantly evolving – changing in response to new innovations that are driven by agribusiness players large and small.. As the ‘actors of innovation’ these people reinvent their relationship with tradition.. This article is based on a study of three rural areas in the department of the Midi-Pyrenees: Southern Aveyron, Pays du Haut Rouergue (North Aveyron) and Pays d’Armagnac in the Gers.. It highlights three main profiles of innovators in the field of food heritage, each one corresponding to a form of organization that in turn flows from a particular relationship with the territory and its local players.. It also highlights the importance of local perceptions and attitudes towards these innovators, demonstrating the pivotal role of local companies in the appropriation of innovative process.. Les cultures alimentaires sont évolutives et font l’objet de différentes formes d’innovation.. Qu’ils soient artisans, industriels ou institutionnels, reconnus ou plus marginaux, les différents acteurs de la filière agro-alimentaire portent ces mouvements d’innovation, renouvellant ou inversant ainsi leur rapport à la « tradition ».. Cette dernière se trouve alors remaniée dans le projet de valorisation.. L’étude fait ressortir trois principaux profils d’innovateurs dans le champ de la patrimonialisation alimentaire.. Chacun de ces profils correspond à une forme d’organisation, elle-même inscrite dans un rapport particulier au territoire et au système d’acteurs local.. Cette typologie souligne par ailleurs l’importance du regard de la population locale sur ces innovateurs ; elle montre le rôle central des sociétés locales dans l’appropriation des processus d’innovation, participant ou non à leur légitimation.. Si le processus d’innovation a longtemps été porté par des groupes d’acteurs structurés, reconnus par la société locale, il est également, le fait de petits groupes ou acteurs en constellation et en déséquilibre social, animés par une forte cohérence idéologique.. La réflexion s'appuie sur une enquête réalisée sur trois territoires ruraux de Midi-Pyrénées : le Sud-Aveyron, le Pays du Haut Rouergue (Nord Aveyron) et le pays d’Armagnac dans le Gers.. appropriation.. formes d’innovation.. innovateurs.. intégration locale.. forms of innovations.. heritage-making.. innovator.. local integration.. La diversité des formes d’innovation.. L’innovation produit.. L’innovation technologique ou innovation de procédés.. L’innovation marketing ou commerciale.. L’innovation fonctionnelle.. L’innovation organisationnelle, partenariale ou résiliaire.. L’innovation sociale.. Les profils d’innovateurs : quel lien avec le territoire et la société locale ?.. « Les francs tireurs » et leur désir permanent de changement.. « Les collectifs » reconnus par la collectivité.. Les collectifs « déviants » centrés sur l’ouverture et la différenciation.. La prégnance des femmes et des migrants.. Le patrimoine alimentaire comprend les éléments matériels et immatériels constituant les cultures alimentaires et définis par la collectivité comme un héritage partagé (Bessière, 2001 ; Tibère, 2001).. Concrètement, il se compose de l’ensemble des produits agricoles, bruts et transformés, des savoirs et savoir-faire mobilisés pour les produire, ainsi que les techniques et objets culinaires liés à leur transformation.. Enfin, ce patrimoine comprend également les savoirs et pratiques liés à la consommation (manières de table, formes de sociabilité, symbolique des aliments, objets de la table…) et à la distribution alimentaire (marchés de pays, vente à la ferme).. Outre l’alimentation, cette attractivité porte sur différentes catégories patrimoniales : patrimoi.. Chacun d’eux a été intégré au programme européen Leader+ dans lequel l’innovation constitue un axe.. Véritable ressource pour le développement territorial, le patrimoine est aujourd’hui un lieu de projets et de mobilisation qui participe à la dynamisation et à la différenciation des espaces ruraux.. Sa valorisation économique s’adosse également à des processus d’appropriation et de constructions collectives dans lesquels le rapport au changement joue un rôle particulier.. C’est dans cette perspective que nous nous sommes intéressées à l’innovation et aux liens qu’elle entretient avec la construction patrimoniale, tant au niveau des représentations que des pratiques des acteurs locaux.. Dans l’étude menée, l’innovation est appréhendée de façon relative, sous l’angle du changement et de l’introduction d’une nouveauté dans un cadre établi.. Elle est un processus de recomposition inscrite dans un contexte social territorialisé (Doloreux, Filion, et.. al.. , 2005).. Elle mobilise le capital technique mais aussi humain et social.. Elle prend ainsi appui sur le patrimoine actif ou réhabilite le « patrimoine dormant » ; elle s’appuie également sur un patrimoine « construit ou inventé » (Poulain, 2008).. Elle peut également être axée sur les produits et les techniques, les pratiques ou objets de la table ; elle peut enfin résulter de l’appropriation d’éléments historiques et culturels associés au territoire.. L’approche territoriale nous amène à considérer l’innovation dans sa dimension contextuelle.. Nous faisons l’hypothèse que derrière l’innovation repérable sur les différents territoires midi pyrénéens étudiés, se dessinent, chez les acteurs de la filière alimentaire, des rapports différents au couple continuité/changement, ainsi qu’à l’histoire, au contexte et au tissu social locaux.. La collecte des données a eu lieu sur trois territoires ruraux du Sud Ouest français à forte attractivité patrimoniale.. : le Sud-Aveyron, le Pays du Haut Rouergue (Nord Aveyron) et le Pays d’Armagnac dans le Gers.. Ces terrains de collecte ont aussi été choisis en raison de leur engagement dans les stratégies d’innovation.. Ont été interrogés des acteurs institutionnels du développement local (élus locaux, acteurs de l’organisation touristique) et des professionnels de l’agro-alimentaire et de la restauration (responsables de coopératives, chefs d’entreprises agro-alimentaires, restaurateurs).. Cet article présente les analyses des discours d’acteurs impliqués dans des processus d’innovation, interrogés notamment sur leurs perceptions de l’innovation et leur manière de la mettre en œuvre.. L’analyse porte d’abord sur les formes d’innovation mises en œuvre par les acteurs sur les territoires explorés.. Il s’agira ensuite de repérer les dispositifs mis en place localement pour innover.. Une typologie a été construite à partir de trois critères : le premier concerne les cadres de l’innovation, plus précisément, leur dimension individuelle ou collective, le second a trait davantage au statut local de l’acteur et à son niveau d’intégration sur le territoire ; le troisième concerne l’existence ou non de véritables stratégies d’innovation.. Cette approche révèle par ailleurs la présence significative des femmes et des migrants dans les dynamiques d’innovation.. Les observations montrent la diversité des innovations et la capacité des acteurs locaux à intégrer le changement à divers degrés et à différents niveaux de leur pratique professionnelle.. Tous les types d’innovation sont rencontrés sur les territoires étudiés : celle ayant trait aux produits, aux techniques, aux dispositifs commerciaux ou encore aux formes d’organisation des entreprises agro-alimentaires.. L’analyse qui suit tente d’en brosser une typologie.. Elle débouche sur la création de nouveaux produits, de nouvelles recettes à partir de la combinaison de matières premières locales et d’assemblages inédits.. C’est dans cette logique que peuvent se situer des innovations culinaires, comme celles de Michel et Sébastien Bras, chefs étoilés en Aubrac, qui proposent de nouvelles associations d’ingrédients, la transformation et l’élaboration de nouvelles recettes, jusqu’à inventer de nouveaux mets et donner naissance à un nouveau type de cuisine : «.. Je fais une glace au Laguiole que je sers avec des truites et des farçous.. » (Restauratrice, Aubrac).. Cette forme d’innovation semble vivace sur l’ensemble des terrains enquêtés.. Dans le domaine de la transformation fromagère, de nouveaux fromages font ainsi leur apparition comme cette nouvelle « petite tomme mise au point » ou Ecir d’Aubrac, fromage créé, inventé, inspiré de recettes fermières issues du monde agricole.. Concernant le secteur de la charcuterie, nous pouvons citer des produits dits innovants tels la saucisse au fromage de Laguiole ou au Roquefort ou à base d’abats, le bœuf séché Bœuf Fermier Aubrac.. La création de la Bière d’Aubrac représente également un processus d’introduction d’un nouveau produit sur un territoire.. Ainsi commercialisée, elle s’accompagne du lancement d’autres produits dérivés : limonade et cola, limonades aromatisées à la châtaigne, à la figue, à la violette, « Rétortillat » de la coopérative Jeune Montagne, élevages d’escargots, d’autruches, bière d’Aubrac, pâte à tartiner, produits « foie gras » revisités, telles sont bien des « innovations produit » dont la composante patrimoniale essentielle tient ici à l’ancrage territorial.. C’est le lien au lieu qui réhausse la démarche et confère au produit inventé sa dimension patrimoniale : «.. Aujourd’hui, un créateur de dessert ne peut pas travailler une clémentine du Gers, c’est une clémentine à l’armagnac.. On sait très bien que le velouté de châtaigne ce n’est pas une châtaigne du Gers, mais c’est le savoir faire du Gers.. »(Producteur de foie gras, Pays d’Armagnac).. L’innovation de procédés désigne des avancées technologiques observées aux différents stades des filières agro-alimentaires en lien avec les patrimoines alimentaires locaux.. Fabriquer un nouveau produit avec une nouvelle technologie ou un nouveau procédé est souvent la première des formes à laquelle l’innovation est communément associée.. Pourtant, à la suite de.. Drouard Williot (2007 : 7), nous pouvons constater que «.. dans le domaine alimentaire comme dans le domaine industriel, l’innovation.. peut signifier fabriquer un nouveau produit avec une technologie existante, fabriquer un produit existant avec une technologie existante ou fabriquer un nouveau produit avec une nouvelle technologi.. e».. Sur nos trois terrains, bon nombre de socio-professionnels interrogés font référence à des innovations qui mettent en jeu des techniques ou des procédés dans le but d’obtenir un produit déjà existant ou perçu comme équivalent à l’existant : «.. L’innovation, c’est aussi trouver des machines pour faire des produits qui se faisaient autrefois à la main, un retour aux valeurs, ce n’est pas uniquement se moderniser pour faire moins cher.. » (Directeur de conserverie, Sud Aveyron).. Dans ce cas, l’innovation a essentiellement une fonction d’adaptation à un contexte réglementaire, économique ou social changeant.. Quelques exemples issus des terrains illustrent cette forme d’innovation technologique.. Des changements technologiques, essentiellement au niveau de l’élevage peuvent être relevés dans les filières bovines Bœuf Fermier Aubrac ou Fleur d’Aubrac.. Dans le domaine fromager, pour des filières institutionnalisées comme le Laguiole et le Roquefort notamment, l’innovation technologique permet de répondre à des règles sanitaires de plus en plus exigeantes.. Ces normes semblent pousser à une innovation de procédés, tout en imposant un cadre d’évolution qui tend vers une « standardisation » de l’innovation, ici technologique.. L’innovation peut également se situer dans l’acquisition et/ou l’utilisation de nouvelles techniques telles que la surgélation pour réaliser de nouveaux produits.. C’est par exemple le cas de l’aligot surgelé de la Coopérative Jeune Montagne qui permet au consommateur une conservation plus longue et un usage différé du produit.. L'innovation marketing porte sur la politique de prix, de promotion et de communication du produit.. Cette forme d’innovation demeure récurrente et largement répandue dans les différentes filières agro-alimentaires rencontrées, comme dans l’ensemble des discours recueillis : «.. C’est pas tant le produit, c’est la manière de le commercialiser qui s’est bougrement modernisée.. » (Directeur d’Office de tourisme, Pays d’Armagnac).. Cette innovation commerciale ou marketing peut se situer tant au niveau de la marque (ici territoriale), du packaging (emballage utilisé) qu’au niveau des circuits de distribution empruntés par les patrimoines alimentaires.. L’utilisation du « terroir » peut notamment être considérée comme une innovation commerciale : la marque cristallisant à la fois le niveau de qualité et l’identité du territoire.. Dans le cas de Choc’Aubrac par exemple (pâte à tartiner fabriquée et commercialisée en Aubrac), le territoire Aubrac est essentiellement utilisé à des fins marketing et commerciales.. Cette approche territoriale n’a qu’une fonction de communication visant à donner de la plus value territoriale au produit (qui, initialement n’en a pas).. Cette forme d’innovation, centrée sur la création d’une image territoriale, est davantage un levier de communication qu’une véritable dimension constituante du produit.. Cette dimension symbolique et commerciale du territoire se retrouve aisément dans les politiques de commercialisation et de communication des patrimoines alimentaires enquêtés.. En lien avec les évolutions packaging et les réseaux de commercialisation investis, le patrimoine alimentaire peut faire l’objet d’une modification de ses usages et/ou de son statut.. Il peut être amené à évoluer dans sa manière d’exister et d’être consommé : «.. Le type d’alimentation évolue, je pense que les produits de la région seront amenés à évoluer aussi.. peut-être le laguiole à l’apéritif, la viande c’est pareil, il peut y avoir d’autres manières de consommer.. » (Agriculteur, producteur de fromage fermier, Aubrac).. Ce type d’innovation, que nous qualifierons de fonctionnelle, désigne une diversification des usages ou des fonctions traditionnelles du produit.. Les composantes du patrimoine alimentaire, tel que le Roquefort ou le Laguiole, se trouvent ici détournées de leurs fonctions premières par l’invention de nouveaux usages ou la diversification de leurs modes de consommation.. La multiplication des modes de consommation des produits se traduit par  ...   apparaître des logiques qui relèvent plus du bricolage, de l’amateurisme, d’un certain éclatement et pourtant, à fortes retombées sociales et culturelles pour les territoires.. Ce type d’innovation, que l’on peut qualifier de « déviante ».. et repérée à travers de multiples initiatives locales de valorisation agro-alimentaire, est portée par « un esprit » ou « un mode de penser et d’être » centré sur l’ouverture mais aussi sur la différenciation.. Ce troisième type d’innovateur est souvent non-conforme ou en décalage avec le système culturel territorial.. Par leurs actes, leurs représentations ou leurs pratiques de l’innovation, ces individus ou groupes d’individus, se révèlent en marge de la société locale.. Ils peuvent faire l’objet de jugements collectifs négatifs leur conférant une image et une position de « marginaux » dans la société considérée.. Dans notre étude, nous observons, notamment dans le Sud Aveyron, territoire d’héritage idéologique contestataire, que les groupes sociaux les plus enclins à l’innovation et au changement, sont les groupes en marge du tissu socio-économique établi.. Ces acteurs ou groupes d’acteurs, sont animés par une forte cohésion sociale ou idéologique.. En Aubrac, l’innovation semble émerger principalement des filières structurées, comme nous avons pu le montrer dans le paragraphe précédent.. On observe une mise à l’écart ou une indifférence à l’égard de petits projets innovants, centrés sur des formes alternatives de développement agricole ou de valorisation alimentaire (vente de produits fermiers, circuits courts, agri-tourisme, etc.. ) : «.. Je suis un kamikaze ici, totalement à l’écart des autres ».. (Agriculteur Bio, Aubrac).. Les petites initiatives de valorisation rencontrées (élevage d’autruches, fabrication de fromages de chèvre, etc.. ) semblent comme étouffées ou écartées dans le Nord Aveyron, supplantées par des produits phares dominants tels le fromage de Laguiole ou l’aligot.. L’innovation émergente ou centrée sur l’invention de nouveaux produits tient une place infime sur le territoire de l’Aubrac.. Les démarches qualifiées de « marginales ou de déviantes », peuvent apparaître selon certains discours, comme le résultat de logiques de différenciation par rapport aux filières structurées et reconnues sur le territoire.. Elles s’expriment et se construisent dans l’opposition et la différenciation ; elles apparaissent comme des formes de contestation face au modèle dominant local, à savoir les organisations collectives structurantes (instances légitimantes de l’innovation), le plus souvent, aidées et accompagnées par les pouvoirs publics : «.. Ce qui entraîne de fortes oppositions ou des résistances liées à la suprématie des filières.. » (Chargée de mission, Aubrac).. Dans le Sud Aveyron, nous observons, au contraire, une prépondérance de diverses formes d’innovation dans des petites structures, à la marge, portées par des néo-ruraux ou des acteurs extérieurs au territoire.. Cette catégorie d’innovateur ou « collectifs déviants » est largement présente, comme héritière du mouvement de contestation des années 1970 bien implanté sur le territoire.. Ces nouveaux habitants révèlent et mettent en lumière des potentialités ou des ressources territoriales jusque là peu valorisées.. Ces initiatives sont parfois perçues comme dérangeantes de « l’intérieur », mais demeurent, par leur nombre et leur histoire, des composantes non négligeables de la société locale sud aveyronnaise.. Ces innovateurs se rencontrent dans des réseaux constitués d’acteurs provenant de territoires extérieurs, plutôt en marge de la société locale.. Perçus comme des « déviants » par les populations locales, dites «.. du cru.. », et à l’encontre d’un système établi, ils s’organisent en réseaux et créent à leur façon des formes d’organisations collectives :.. « On était perçu comme des casse-cou, on allait directement à la catastrophe.. Ils disaient que ça ne marcherait jamais, que l’on était paysan et pas commerçant.. On s’est même fait exclure du groupement de producteurs de la coopérative locale car on ne voulait pas faire total avec la coopérative car on faisait de la vente directe.. Au début on n’a pas été encouragé par la population locale.. » (Responsable d’un groupement de producteurs, Sud Aveyron).. Notons cependant que ces « collectifs déviants » peuvent comme nous avons pu l’observer dans le Sud Aveyron, largement trouver et négocier leur place, en créant des complémentarités et des liens étroits avec les populations locales.. Ces deux « mondes », représentés ici par les « extérieurs/néo-ruraux » et les « intérieurs/locaux » sont amenés à cohabiter, à s’articuler : les discours sont aussi marqués par la compréhension et la rencontre.. L’articulation ou la complémentarité de ces deux groupes réside dans l’équilibre et dans la reconnaissance mutuelle.. Parmi l’ensemble des types d’innovateurs rencontrés, nous avons identifié deux profils récurrents, à savoir : « les femmes » et « les migrants ».. Le processus d’innovation s’avère porté de manière significative par ces deux profils d’acteurs.. Femmes et/ou migrants se retrouvent notamment au cœur des « collectifs déviants ».. Perçus et analysés comme des récepteurs ou des émetteurs d’influence, ces acteurs sont marqués par leur capacité à produire des normes de substitution et à influencer le système local.. Ces profils récurrents font parfois figure de « groupes passionnés » investis et animés par de fortes convictions et une volonté de changement.. Les discours recueillis ont mis en lumière le rôle des femmes dans le processus d’innovation associé au patrimoine alimentaire.. En effet, la dimension alimentaire et/ou culinaire fait ressortir de manière récurrente le statut et la position sociale des femmes.. Ces dernières plus proches de la sphère domestique mettent en exergue dans leurs discours les lieux et les modalités de construction de l’innovation et de la diffusion alimentaire dans le domaine privé et familial.. Ces femmes, rencontrées sur les exploitations agricoles ou sur la scène politique locale, se déclarant parfois de «.. l’extérieur.. » ou «.. d’origine citadine.. » sont animées d’un sentiment d’ouverture, de remise en question et de dynamisation forte.. Citons l’exemple du Réseau de visite « De fermes en fermes » dans le Sud Aveyron, impulsé et mis en place par quelques femmes soucieuses de proposer une alternative de valorisation du fromage de Roquefort.. Ce réseau a pour objectif de proposer aux touristes une autre image du Roquefort, basée sur la découverte des exploitations d’élevage de brebis et sur la dégustation du fromage ici «.. culinarisé.. » et proposé sous d’autres facettes (tartes au roquefort, association fromage confiture…).. Cette démarche apparaît, tant dans son organisation que dans son contenu, comme une réelle innovation pour le produit et le territoire sud aveyronnais : «.. Au début on a monté un réseau, on était cinq femmes et un homme.. C’était en 93, il y a quinze ans.. On était un peu innovateur dans la région parce qu’il n’y avait pas de réseau à l’époque, et la particularité de ce réseau c’est d’innover autour du Roquefort » (.. Animatrice, Réseau de ferme en ferme, Sud Aveyron).. Notre analyse montre également l’importance des stratégies de mobilité dans la naissance ou la diffusion du processus d’innovation.. En effet, la migration qu’elle soit géographique, professionnelle ou familiale semble porteuse et favorable au processus d’innovation.. Si l’on reprend les analyses de Gaudin, divers caractères influent sur l'innovation dont le premier est la présence de personnes « déplacées » (Gaudin, Aubert, 1994).. Par ce mot « déplacées » l'auteur désigne ici les immigrés, mais aussi tout individu qui se retrouve hors de son milieu d'origine.. Dans notre étude, nous observons le rôle récurrent «.. des étrangers.. » ou.. « des.. extérieurs.. » nouvellement installés ou parcourant les territoires, dans la valorisation des patrimoines alimentaires locaux comme le foie gras ou l’armagnac, etc.. C’est la valeur d’exception du produit qui est avancée comme principal motif de valorisation.. Ces populations dites « extérieures » au territoire viennent pour et par l’image du lieu.. Le plus souvent d’origine citadine, ces personnes semblent détentrices d’un autre regard sur les lieux et le temps et développent ainsi un autre rapport au patrimoine local : les sentiments d’appropriation, de sauvegarde et de transmission se trouvent ainsi exacerbés.. Ce nouveau rapport au territoire et à l’identité des lieux peut s’expliquer par des effets de distanciation ou de confrontation territoriale et sociale.. La mobilité géographique et sociale participerait ainsi à la réactivation des sentiments d’appartenance à un groupe, à un lieu.. Le migrant, ou le néo-rural joue un rôle non négligeable dans les formes de valorisation patrimoniale à travers des pratiques et des représentations plus marquées car ces dernières sont renforcées par le désir d’intégration locale.. Il apporte « la preuve » de son attachement au territoire en redoublant d’initiatives et de stratégies de valorisation.. De nombreux exemples ont été observés en Pays d’Armagnac mais aussi dans le Sud Aveyron :«.. Il y a beaucoup d’extérieurs.. Un Anglais vient de s’installer et a ouvert une auberge.. Ce n’est pas évident.. Il réussit bien pourtant, il propose de la cuisine locale.. Les gens qui viennent de l’extérieur et qui valorisent le patrimoine s’en sortent bien car ils s’approprient doublement ce patrimoine.. Ils le valorisent avec une très forte conviction.. Chargé de mission, CDT Aveyron).. L’étude montre que l’innovation est au cœur des patrimoines alimentaires et de leur dynamique.. Quelle que soit sa forme, l’innovation reflète des pratiques et des représentations diverses, de même qu’elle fait émerger différentes réalités, différents contextes, et se construit de manière variable selon les types de structures et d’acteurs, selon les territoires et les patrimoines alimentaires valorisés.. À la différence des patrimoines matériels, comme le patrimoine bâti, les cultures alimentaires sont en construction permanente.. Elles sont mobiles, voire instables, et font l’objet de différentes formes d’innovation, qui parfois mêlées, parfois cloisonnées, s’influencent réciproquement.. Au niveau de l’entreprise, une innovation de type produit ou commerciale appelle souvent une innovation organisationnelle.. Au niveau territorial, elle stimule la venue de populations extérieures, renforçant ainsi l’attractivité des lieux.. Qu’ils soient artisans, industriels ou institutionnels, reconnus ou plus marginaux, les différents acteurs de la filière agro-alimentaire portent ces mouvements, renouvelant ou inversant ainsi leur rapport à la tradition.. Cette dernière se trouve alors remaniée, réajustée dans le projet de valorisation.. L’étude fait également ressortir trois principaux profils d’innovateurs dans le champ de la patrimonialisation alimentaire.. Chacun de ces profils correspond à une forme d’organisation, elle-même inscrite dans un rapport particulier au territoire et aux acteurs locaux.. Cette typologie souligne par ailleurs l’importance du regard porté par la population sur ces innovateurs ; elle montre le rôle central des sociétés locales dans l’appropriation des processus d’innovation, participant ou non à leur légitimation.. Si le processus d’innovation a longtemps été porté et légitimé par des groupes d’acteurs structurés, reconnus par la société locale, il est également, le fait de petits groupes ou acteurs en constellation et en déséquilibre social, animés par une forte cohérence idéologique.. , 2001, Valorisation du patrimoine gastronomique et développement territorial : le Haut Plateau de l’Aubrac, Le Pays de Roquefort et le Périgord Noir, l’Harmattan, Collection Logiques sociales, Paris, 364 p.. DOLOREUX D.. , FILION P.. , KLEIN J.. , 2005, « Systèmes régionaux et innovation : le cas de la Beauce québécoise », in GUILLAUME R.. ), Globalisation.. systèmes productifs et dynamiques territoriales, L'Harmattan, Paris, 327 p.. DROUARD A.. ET WILLIOT J.. , 2007, Histoire des innovations alimentaires : XIXème et XXème siècles, L'Harmattan.. GAUDIN T.. , AUBERT J-E, 1994, De l’innovation, Editions de l’Aube, Paris.. HIRCZAK M.. , MOALLA M.. , MOLLARD A.. , PECQUEUR B.. , RAMBONILAZA M.. , VOLLET D.. , 2005, Du panier de biens à un modèle plus général des biens complexes territorialisés, Communication pour le Symposium international « Territoires et enjeux du développement régional », Lyon, 9-11 mars, 17 p.. OGIEN A.. , 1995, Sociologie de la déviance, Armand Colin (Collection U),.. Paris, 230 p.. , 2008, « Gastronomic Heritages and their Tourist Valorisations », Tourisme, XVI, Toulouse, pp.. 1-18.. , 2001, « Valorisation de la culture alimentaire : le patrimoine gastronomique », in La Recherche en Tourisme, collection LT Sup.. , Editions Jacques Lanore, Paris, pp.. 143-146.. Outre l’alimentation, cette attractivité porte sur différentes catégories patrimoniales : patrimoines paysagers, bâtis, artisanaux et industriels autour desquels de multiples initiatives de valorisation se déploient.. Chacun d’eux a été intégré au programme européen Leader+ dans lequel l’innovation constitue un axe majeur.. André Valadier est élu local en Aubrac et fondateur de la Coopérative Fromagère jeune Montagne.. Pour Ogien (Ogien, 1995), la notion de normes renvoyant à celle de culture, le phénomène de déviance traduit des pratiques non-conformes au groupe culturel d’appartenance.. , « Innovation et patrimoine alimentaire en Midi-Pyrénées.. »,.. org/6759.. sociologue, Université de Toulouse 2, CERTOP (Centre d’Etude et de Recherche Technique Organisation Pouvoir - UMR CNRS 5044), France,.. bessiere@univ-tlse2.. tibere@univ-tlse2.. Editorial : Patrimoines Alimentaires [Texte intégral]..

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  • Title: Valorisation alimentaire et développement local
    Descriptive info: Valorisation alimentaire et dével.. Cet article s’intéresse aux mécanismes de construction de la légitimité des productions alimentaires locales.. Les données présentées sont issues d’une enquête qualitative portant sur les processus de valorisation dans le département de la Drôme.. Nous présenterons la construction des normes internes au système d’action de valorisation repéré sur ce territoire à travers trois de ses fondements : l’adhésion à des normes de production, l’adhésion à des normes de distribution ainsi qu’à une inscription dans la vie culturelle locale.. À travers ces trois aspects, nous verrons se profiler la logique de valorisation caractérisant ce système.. Cette logique de valorisation transmet des valeurs spécifiques aux productions et participe ainsi à les légitimer.. La mise en relief de cette forme de légitimité est l’objectif de la réflexion proposée.. The aim of this article is to highlight the way in which local food products are given legitimacy, presenting qualitative data from a survey of product enhancement activities in the department of the Drôme.. It describes the internal standards defined by three tenets underlying those activities: adherence to production standards; adherence to standards of distribution; and adherence to local cultural life.. Our aim is to outline the rationale behind the system - a rationale that in conferring particular values to particular products also helps to give them legitimacy.. développement local.. légitimité.. production alimentaire locale.. ressource patrimoniale.. système de valorisation.. heritage resource.. legitimacy.. local development.. local food production.. product enhancement system.. Un système valorisant les productions agricoles et artisanales locales.. Une logique valorisant les « rapports non exclusivement marchands » (Pecqueur, 1989, 2000).. Normes de production et sociabilité locale: le profil du petit producteur drômois.. Adhésion à des normes de distribution : différents niveaux d’interaction avec les « mangeurs ».. Modalités d’inscriptions dans la vie sociale et culturelle locale.. Un système de valeur « incorporé et transmis ».. Légitimité locale ou spécificité drômoise ?.. Une légitimation locale au niveau externe.. Les indices d’une spécificité drômoise au niveau interne.. Concentration et structuration des filières courtes.. La thématisation d’une agriculture durable par les pouvoirs locaux.. Le contexte de modernité qui façonne la diversité alimentaire des Trente glorieuses à nos jours implique entre autre l’industrialisation de la production et de la distribution alimentaire.. Dans ce cadre, l’alimentation locale est intégrée dans des flux mondialisés (Appaduraï, 1996, 2001) et oscille entre des dynamiques de délocalisation et de relocalisation (Poulain, 2002).. Ces mutations engendrent une distanciation sans précédent du mangeur par rapport à son alimentation.. Il en résulte une anxiété face à l’incorporation d’aliments non identifiés, exacerbée par les différentes crises agro-alimentaires de la fin des années 90 (Fischler, 1990).. Dans un même temps et sous la forme d’une contre-tendance, « les cultures alimentaires locales se voient attribuer le label de « gastronomie » et l’on parle désormais de patrimoines gastronomiques régionaux » (Poulain, 2002 : 26).. En effet, la production alimentaire locale associée à un espace et à un mode de vie rural, est évocatrice des représentations associées à une identité paysanne qui, dans un contexte d’urbanisation et d’industrialisation, semble perdue.. Elle devient en ce sens synonyme de qualité (Poulain : 1997 ; Bessière : 2006).. Cet environnement sociétal a contribué à la multiplication des signes officiels garantissant l’origine de productions.. La légitimité juridique formalisée par l’obtention d’un label protège alors un savoir-faire particulier derrière lequel se structurent des filières de productions.. Elle est également dans la grande distribution une garantie de confiance et de reconnaissance pour les consommateurs (Warnier, 1994 ; Sylvander, 1991).. Dans ce cadre, la profondeur de l’ancrage historique (Bérard-Marchenay, 2004, 2007) apparait comme un fondement de la légitimité du produit.. Fondement investit tant au niveau des stratégies marketing des industriels de l’agro-alimentaire (Warnier, 1994) qu’au niveau de la valorisation locale, à travers les dynamiques d’appropriation d’un patrimoine par les acteurs locaux dans le cadre de projets de valorisation (Bessière, 2001).. Par rapport à cette tendance, l’exemple présenté ici tente une mise en relief des formes de reconnaissance fondées sur un autre type de légitimité que celles que l’on peut appeler, dans la continuité des types de légitimités définies par Weber (1921), « traditionnelle » et « légale ».. En effet, cet exemple rend compte d’une forme de légitimité qui repose sur le caractère « local » des productions.. Ce caractère est significatif de la logique inhérente à un système de valorisation particulier observé dans le département de la Drôme.. Cette logique peut être traduite par les principaux fondements de la construction des normes internes au système observé : l’adhésion à des normes de production ainsi qu’à des normes de distribution qui révèlent l’importance de rapports non exclusivement marchands (Pecqueur, 1989, 2000) et plus particulièrement l’importance d’une inscription dans la vie sociale et culturelle locale.. Dans le cadre des actions menées au sein de ce système, des productions diversement qualifiées sont regroupées sous une même « étiquette » de valorisation mettant en avant ce caractère local.. On peut donc dire que celui-ci, transmis aux productions, participe à les légitimer.. Et ceci de manière conjointe, parfois même prégnante, sur les légitimités qu’apporte le cadre législatif ou traditionnel aux productions.. Cette forme de légitimité locale peut-elle être qualifiée de patrimoniale et en quoi ? En effet, en dehors de la profondeur historique qui inscrit la production dans l’authenticité de pratiques, d’usages et de représentations partagées, peut-on parler de reconnaissance patrimoniale ? Et, si oui, selon quelle(s) acception(s) ? C’est la question qui sous tend la présentation de l’exemple proposé et qui nous permet, en tentant d’apporter des éléments de réponse, de questionner la notion de reconnaissance patrimoniale dans le domaine de l’alimentation.. Dans un premier temps, nous définirons et présenterons le système d’action de valorisation dont il est question.. Nous exposerons ensuite les éléments fondateurs de la logique de valorisation en essayant d’en traduire la complexité.. Enfin, nous nous interrogerons sur le degré de spécificité de cette forme de légitimité locale en nous demandant dans quelle mesure celle-ci s’inscrit dans une tendance générale perceptible dans d’autres territoires.. Cela nous permettra d’en dégager les éléments qui pourraient être qualifiés de « patrimoniaux ».. Centre de Formation Professionnelle et de Promotion Agricoles.. Il y en a trois en Drôme, à Valence.. agencebio.. org/upload/actu/fichier/DPPtpsBIOval190510.. (consultation: octobre 2010).. Les points de vente collectifs sont des magasins de produits fermiers tenus et gérés par des agric.. Il s’agit du terrain de notre thèse de doctorat en socio-anthropologie de l’alimentation.. Voir à ce propos le cas du panier de bien mis en relief par Pecqueur (Pecqueur, 2001).. Appellation d’origine contrôlée.. Label délivré par l’Institut national de l’origine et de la quali.. Indication géographique protégée.. Label délivré par l’INAO.. « Système » est entendu ici au sens d’un « ensemble dont toutes les parties sont interdépendantes, qui possèdent donc un minimum de structuration, ce qui le distingue du simple agrégat, et qui dispose en même temps, de mécanismes qui maintiennent cette structuration et qu’on appelle mécanismes de régulation » (Crozier- Friedberg, 1977 : 239).. Dans le cas du système d’action de valorisation dont on parle, il s’agit d’un ensemble d’acteurs formant une communauté d’intérêts convergents sur la valorisation des productions, brutes et transformées, issues de l’agriculture locale.. De ce fait, le système fonctionne à partir de l’articulation de plusieurs réseaux spécifiques qui n’ont pas tous pour finalité la seule valorisation des productions locales ; il peut s’agir de groupes d’artistes, de manifestations culturelles, d’organisations de valorisation, d’organismes de formation comme les CFPPA.. qui participent, de manière plus ou moins directe, aux modalités de valorisation des productions.. Le centre de ce système peut être représenté par les exploitations agricoles de petite taille, engagées dans une démarche qualitative de valorisation de leurs productions pouvant impliquer la transformation des productions et/ou l’inscription dans des circuits courts de distribution.. Le groupe et la localisation initiales de ce système correspondent aux exploitants agricoles des arrières pays drômois.. Ces derniers sont, dans de nombreux cas, des néo-ruraux et/ ou installés hors cadre familial.. Ceux-ci ont participé, à partir des années 70, à la dynamisation des arrières pays (Sencebe, 2001) en désertification agricole (Agreste, 2003 ; Sauger, 1995) et, ce faisant, au développement de réseaux de sociabilité.. Une partie d’entre eux ont introduit l’agriculture biologique dans la Drôme, aujourd’hui premier département « bio » de France en nombre d’agriculteurs et en surface agricole utile (SAU).. Par l’intermédiaire de différents mouvements d’ordres structurel, fonctionnel et temporel, les agriculteurs concernés se sont petit à petit reliés à d’autres catégories d’acteurs autour de démarches de valorisation.. En effet, tout au long des années 70 à nos jours, des agriculteurs ont continué à s’installer et à s’investir dans la valorisation directe de leurs productions ainsi que dans la vie locale.. Ces installations, la sociabilité qui en a découlé, ainsi qu’une prise de conscience par certains acteurs locaux de la richesse des productions à valoriser, ont provoqué un élargissement des cadres de la valorisation.. Celui-ci se traduit par l’implication d’autres acteurs, comme les agents de développement, les artisans, les restaurateurs, dans de nouveaux dispositifs tels que les points de vente collectifs.. ou les magasins de producteurs.. Cet élargissement a engendré une dynamique de reformulation des fonctions des dispositifs de valorisation.. Le réseau De Ferme en Ferme, par exemple, s’est considérablement développé durant cette période, avec pour incidence l’émergence de nouveaux services aux agriculteurs.. Ces différents mouvements aboutissent à la constitution actuelle du système que l’on peut se représenter sous la forme de niches locales reliées entre elles par des dynamiques transversales de valorisation, associant les différentes catégories d’acteurs.. En effet, les agriculteurs et les artisans forment des niches d’intérêts et de sociabilité qui restent très localisées.. Les acteurs de l’action collective, animant des dispositifs comme De Ferme en Ferme, participent à créer des dynamiques transversales à ces niches locales.. Enfin, les acteurs d’une valorisation plus indirecte, que l’on peut scinder en plusieurs catégories allant des pouvoirs locaux aux sponsors et médias locaux, participent à orienter et soutenir les actions, tout en les inscrivant dans des cadres nationaux et internationaux par l’intermédiaire, par exemple, des règlements législatifs ou simplement des tendances sociales.. À partir de la localisation initiale précédemment évoquée le système s’étend ainsi au département et s’inscrit dans des dynamiques de valorisation dépassant largement ses frontières.. Cette évocation de la catégorisation des acteurs est issue du schéma d’entrée de l’enquête de terrain qualitative menée sur ce territoire.. L’enquête totale, constituée d’entretiens semi-directifs avec les différents acteurs de la valorisation (90 entretiens), d’observation participante (13 observations lors de manifestations festives) et d’une recherche documentaire, s’inscrit dans le cadre d’une recherche ayant pour objectif de montrer comment, par qui et sous quelles conditions les productions alimentaires peuvent devenir un levier de développement local.. L’exemple présenté ici relève donc de l’analyse en cours des processus de valorisation des productions sur les territoires drômois.. Ce système évolue ainsi non seulement de manière conjointe à d’autres formes de valorisation.. , mais également de manière combinée à ces autres formes qui mobilisent parfois les mêmes ressources, mais dans des logiques de valorisation différentes.. Dans ce contexte, les modalités de valorisation sont de diverses natures et comportent différents niveaux : les logiques de production, de transformation, de distribution des productions représentent différentes étapes de la valorisation en ce sens qu’elles façonnent l’identité de la production.. Ensuite, l’inscription dans des salons, des foires, des manifestations festives représente d’autres étapes de valorisation qui participent également à la légitimation de la production.. Quelles sont à présent les productions valorisées dans ce système ? Il peut s’agir autant de productions agricoles brutes que transformées.. En termes de productions brutes, citons les productions maraîchères comme la courge, le cardon, les tomates, ou l’ail ; les productions issues de l’élevage comme les volailles fermières ou l’agneau des pré-Alpes ; les productions arboricoles, très nombreuses, comme la pêche, la poire, l’abricot ou encore l’olive et la noix… Il existe également des productions céréalières comme le petit épeautre.. Les productions transformées sont également bien représentées.. Citons par exemple les productions fromagères comme le Bleu du Vercors-Sassenage ou le Picodon de la Drôme et de l’Ardèche.. Mentionnons également les productions charcutières au rang desquelles on compte notamment la Caillette ou la saucisse d’herbes, les productions boulangères comme la Pogne, le Suisse et l’ensemble de la biscuiterie locale ; et enfin les productions vinicoles comme la Clairette ou les coteaux du Tricastin.. La reconnaissance de ces productions est également diverse.. La tradition vinicole drômoise, par exemple, est presque entièrement labellisée.. Il en va de même pour le Bleu du Vercors Sassenage ou le Picodon, qui sont tous deux des AOC.. En revanche, les productions fermières, arboricoles ou maraîchères sont inégalement reconnues.. La noix de Grenoble, par exemple, est reconnue par une AOC de même que l’olive (variété Tanche) et l’huile d’olive de Nyons.. Tandis que l’ail de la Drôme est reconnu sous le label IGP.. , la courge ou l’asperge qui sont inscrites historiquement dans les usages locaux, sont considérées comme des productions localisées, rien ne démontrant un degré de spécificité relatif au territoire drômois.. Enfin, les agriculteurs concernés, producteurs de cet ensemble alimentaire, transforment également leur production dans une majorité de cas, élaborant des innovations créées à partir des productions locales.. Les condiments et sauces faits à partir des plantes à parfum aromatiques et médicinales (PPAM), les pains d’épices et autres biscuits produits à partir du miel, les charcuteries produites à partir de l’élevage ne sont que quelques exemples issus de la diversité de ces innovations.. Ainsi, la diversité de la nature et de la qualification des productions valorisées dans le cadre de ce système a participé à l’intérêt que l’on a eu pour l’analyse de ce dernier.. En effet, des productions de différentes catégories et différemment reconnues, sont réunies, à travers la logique de valorisation caractérisant le système, sous une même « étiquette » de valorisation qui participe à les légitimer au-delà d’un cadre « légal » ou « traditionnel ».. Dans le sens de « personne qui incarne de manière exemplaire, personnification » (Le Petit Robert,.. Et ça coûte cher le bio.. On a voulu pour le Moulin être en bio.. On devait payer 800 euros chaque.. « L’agriculture bio-dynamique est une agriculture assurant la santé du sol et des plantes pour pro.. C’est ainsi que l’on nomme officiellement les agriculteurs limitant les intrants.. Notons que cette « voie commune » est mise aujourd’hui en question par la domination de l’agricult.. Pas ou peu d’intrants, solutions de protection naturelle.. Initié par la CCI de la Drôme, le réseau propose un guide de restaurateurs qui valorisent chacun d.. L’université du goût et de la terre est un cycle d’animations liées à la connaissance de l’aliment.. Festival organisé chaque année par le groupement des producteurs de Clairette.. Il se tient en un l.. Au sein des différents réseaux, animateurs, agents de développement rural, techniciens de la chambre d’agriculture ou encore agents municipaux de développement entourent l’acteur central et « symbole ».. du système, qu’est le « petit » agriculteur drômois.. Celui-ci est petit par sa taille, installé par conviction, le plus souvent en polyactivité et toujours en valorisation directe.. À cette représentation s’accole celle du « néo-rural » pratiquant l’agriculture biologique.. En effet, comme évoqué précédemment, une grande partie de ces agriculteurs sont des néo-ruraux.. Les premières installations, datant des années 70, comptent des néo-ruraux venus pour beaucoup de Hollande, mais également de France, de Belgique, d’Allemagne et d’Écosse.. Parmi ces « premiers installés » beaucoup font de l’agriculture biologique.. Ils se structurent progressivement en véritables filières de production et créent en 1987 Agribiodrôme.. Ce dispositif est une plateforme représentative des agriculteurs et des consommateurs « bio » qui coordonne, fédère, organise la distribution d’une grande partie des productions « bio » drômoises.. Mais si l’agriculture biologique est fortement représentée, tous les producteurs du système repéré ne sont pas « bio », certains ne le sont pas par conviction, d’autres ne le sont pas «.. parce qu’il faut avoir les moyens.. » d’être labellisé.. Certains, enfin, sont partisans de  ...   de leur pays ou milieu d’origine aux produits locaux.. Les valeurs relatives aux actions de ce système participent à l’attribution d’une qualité « locale » aux productions.. Elles permettent en effet, par l’intermédiaire de l’ancrage du système dans les tissus sociaux et culturels locaux, une reconnaissance des productions.. Elles participent ainsi à légitimer des productions comme les innovations que l’on vient d’évoquer ou les fruits et légumes locaux qui n’ont ni la légitimité légale ni la légitimité traditionnelle.. Comment qualifier alors cette légitimité ? Nous posons la question en termes de degré de spécificité : en quoi les formes de légitimation exposées peuvent-elle être qualifiées de drômoises ?.. Alors ministre de l’agriculture et de la Pêche.. Source : http://agriculture.. gouv.. fr/developper-les-.. Les caractéristiques que l’on vient d’exposer font en effet référence à une composante locale ou localisée mais non spécifique à la Drôme.. Les circuits courts de distribution se développent au niveau national dans d’autres lieux, comme l’Ardèche ou l’Ariège, parfois similaires en termes de caractéristiques de production, aux arrières pays drômois.. Les exemples de diversification agricole qui se traduisent par la valorisation directe des productions sont également nombreux (Bessière, 2001 ; Lamine, 2008).. En outre, les réseaux de valorisation étudiés, par l’intermédiaire d’actions comme la participation à des marchés ou salons régionaux, ainsi que les réseaux de sociabilité tissent un chapelet de toiles s’étendant au moins aux départements limitrophes et voisins que sont l’Ardèche, l’Isère, le Vaucluse ou le Gard, et dans lesquels existent également ce type de développement.. L’exemple décrit s’inscrit donc dans une tendance générale de reconnaissance de ce type de développement agricole.. En ce sens le « plan d’actions pour favoriser le développement des.. circuits.. courts des produits agricoles » développé en 2009 par Michel Barnier.. et qui s’appuie sur les conclusions d'un groupe de travail mis en place dans le prolongement des Assises de l'Agriculture et du Grenelle de l'environnement, est un bon exemple de cette tendance qui participe à encourager « les systèmes productifs (…) [locaux] à dégager une offre construite de biens ou services spécifiques » (Pecqueur, 2001 :38).. Cependant, à un niveau interne, on tend vers une identification plus spécifique.. D’une part, tous les éléments présentés n’ont rien de spécifiquement drômois mais leur somme fait état d’une équation particulière renvoyant à une dynamique drômoise.. D’autre part, le soutien des pouvoirs locaux à cette agriculture « durable », en termes financier et de communication, légitime la contribution du système à la construction économique et identitaire du Département et participe à accroître son développement.. Nous entendons par concentration drômoise des filières courtes de distribution et de commercialisation, le développement combiné et systémique de différentes formes de circuits-courts, qui se sont ordonnées en véritables filières de production sur un temps long.. C’est le cas par exemple de la Ferme de Baume Rousse, qui accueille des concerts et des séminaires.. 75000 visiteurs sont recensés en Drôme pour l’année 2009 sur 93 fermes quand l’ensemble de Rhône A.. On trouve par exemple, et comme précédemment évoqué, des réseaux nationaux comme les AMAP, mais également des réseaux plus confidentiels comme celui des « Producteursducoin.. com », des réseaux fonctionnant sur le modèle de l’AMAP mais qui sont uniques aux lieux, comme « les Paniers du Royans ».. On trouve également des réseaux informels qui fonctionnent sous la forme de dépôt de produits issus de plusieurs fermes qui sont regroupés dans une seule ferme pratiquant l’accueil.. Enfin, certains réseaux, comme De Fermes en Fermes, demeurent plus développés en Drôme que dans n’importe quel autre département de la Région Rhône-Alpes.. Cette « concentration structurée » que représente le système décrit, fait état, comme nous avons cherché à le montrer, d’une organisation productive locale particulièrement aboutie.. C’est cette structuration qui permet, au-delà des tensions et clivages locaux, de transmettre aux productions une caractéristique commune, implicite, que l’on qualifie de « locale » en référence au savoir faire agricole et artisanal auquel elle se rapporte.. Notamment par le biais du service agriculture et de la mission Développement durable du Conseil Gé.. Notons à ce propos la constitution en cours d’un projet de programme de recherche INRA sur la.. Biov.. Page de présentation du site Biovallée.. Source : http://www.. biovallee.. fr/blog/?page_id=2 (Consultat.. En nombre d’agriculteurs et en surface agricole utile (SAU).. Source : www.. agence.. bio.. org/upload/act.. Le Pays de Dieulefit et le Val de Drôme se sont associés pour le guide « un tour à la ferme ».. Nous avons évoqué l’importance d’une valorisation prise en charge par les acteurs et d’un temps long nécessaire au tissage des sociabilités.. Les premiers points de vente collectifs de la Drôme ont en effet été installés en autonomie financière par les producteurs eux-mêmes, il y a plus de 25 ans (Le panier Fermier, la Biasse paysanne) et la structuration de la filière « bio », par exemple, est longtemps restée marginale en termes de reconnaissance par les pouvoirs locaux.. Cependant, nous avons à faire dans l’exemple présent à un développement dont l’ampleur et l’ancrage s’expliquent, à notre sens, par un équilibre des pouvoirs (Crozier Friedberg, 1977).. En effet, à la valorisation prise en charge par les acteurs, s’ajoute la.. thématisation.. par les pouvoirs locaux.. de l’Agriculture Biologique, entraînant un soutien accru aux « petits producteurs » et au développement des circuits-courts.. Nous entendons par.. thématisation.. le processus par lequel convergent des intérêts jusque là divergents sur une question (les médias, les pouvoirs locaux, les producteurs et leurs représentants) autour d’un intérêt commun.. Ce processus crée ainsi une nouvelle grille de lecture de la question.. Ici il s’agit de la convergence d’intérêts qui existe autour du soutien et du développement de l’agriculture biologique dans la Drôme.. Celle-ci permet au Territoire de se positionner comme une référence en la matière au sein d’un contexte social et économique devenu favorable.. L’exemple le plus prégnant sur cette question est la constitution du projet.. Biovallée.. qui associe les élus et les acteurs locaux.. dans l’objectif commun de faire des territoires concernés « une référence nationale en matière de développement durable ».. On voit ici, comment le bio s’élargit à la notion de « durable », incluant de fait l’ensemble des producteurs de notre exemple.. Dans cette même tendance, nous notons la création du salon.. Tech’n bio.. , initié par la chambre d’agriculture en association avec le Conseil Général ainsi que le positionnement du Département au dernier salon de l’agriculture dans « le carré » Agriculture Biologique, mettant en avant sa position de premier département bio de France.. Enfin, en termes de soutien des pouvoirs locaux au développement des circuits courts, nous remarquons, entre autre, le soutien du Conseil Général à différents projets de points de vente collectifs comme.. La Ferme de Valentine.. , ou.. Brin de terroir.. Nous observons également l’édition de guides de vente directe prise en charge par des communautés de communes associées.. Communication orale, le 17/11/2009 qui a eu lieue dans le cadre de la journée d’étude « Espace soc.. Pour conclure, la légitimité locale mise en avant ici, qui présente à notre sens les indices d’une spécificité drômoise au niveau interne et revêt une composante locale au niveau externe, peut-elle être qualifiée de patrimoniale ? On ne peut certes pas désigner l’ensemble des productions qui composent le système d’action, de patrimoines alimentaires.. Ils n’en ont pas tous la profondeur historique et le système repéré, encore émergent, ne leur confère pas cette reconnaissance.. Cependant, nous reconnaissons le patrimoine alimentaire comme un bien commun en constante construction à travers lequel il est possible, selon le terme d’André Micoud de « redire ce qui nous relie, ce qui fait société » (Micoud, 2005).. Nous pensons également que le processus de patrimonialisation d’un produit ou d’un savoir faire alimentaire peut être une source de reconnaissance, d’appartenance et de différenciation d’un espace social alimentaire local (Tibère, 2009) faisant référence à un système de valeurs particulier.. Dans ce cadre on peut alors admettre que la constitution des productions comme objet culturel à travers le système de valorisation évoqué et le développement local dont elles sont ainsi le levier peuvent être qualifiés de patrimonial.. Nous affirmons par là que les productions diversement qualifiées, s’inscrivent par le biais du système de valorisation évoqué, dans un développement de nature patrimoniale.. La suite de l’analyse s’attachera à définir cette nature patrimoniale.. A quels degrés et à quels niveaux s’agit-il d’une composante que l’on retrouve dans différents terroirs français? Peut-on alors parler de formes de patrimonialisation transversales, renvoyant à un mode de production et des valeurs « durables » s’inscrivant davantage dans la politisation actuelle de l’écologie que dans un territoire défini, et faisant alors état d’une patrimonialisation du commun (Pouzenc et.. all.. , 2007) ou encore d’une patrimonialisation du quotidien (Delfosse, 2009.. ) ? Ce sont ces questions que la suite de ce travail tentera de penser.. Nous supposons enfin à travers cet exemple l’existence de formes d’un « allant de soi » local dans les choix alimentaires qui relativise la distance que la modernité alimentaire a creusé entre le mangeur et ses aliments.. Ces formes révèleraient ainsi les modalités d’une confiance mise en berne par les crises alimentaires et faite ici à la proximité, à la connaissance du producteur et du mode de production.. Dans tous les cas, cet exemple inscrit dans l’émergence actuelle de ces formes de développement, permet de questionner la complexité de la notion de reconnaissance patrimoniale de la ressource alimentaire locale, immatérielle, et qui oscille toujours entre dernier foyer de résistance au changement (Poulain, 2002) et créativité, métissage, innovations (Tibère, 2009).. AGRESTE Drôme-hors série-avril 2003.. Publié par le service statistique de la DDAF Drôme.. 47p.. APPADURAÏ A.. , 1996/2001,.. 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Dans le sens de « personne qui incarne de manière exemplaire, personnification » (Le Petit Robert, 1996).. On devait payer 800 euros chaque 2000 kgs de cerneaux.. C’est donc fait pour les industriels.. Nous ça nous coûte trop cher.. Après il faut monter le prix de l’huile.. Et pour les clients c’est aussi trop cher.. C’est difficile pour les petits.. » [Productrice d’huile de noix, Drôme des collines].. « L’agriculture bio-dynamique est une agriculture assurant la santé du sol et des plantes pour procurer une alimentation saine aux animaux et aux Hommes » son idéal est « l’organisme agricole avec la plus grande autonomie de production adaptée aux conditions locales et aux possibilités de travail locales» (Steiner, 1912).. Notons que cette « voie commune » est mise aujourd’hui en question par la domination de l’agriculture « bio » à travers le projet.. biovallée.. (Voir paragraphe sur « les indices d’une spécificité drômoise au niveau interne »).. Initié par la CCI de la Drôme, le réseau propose un guide de restaurateurs qui valorisent chacun deux produits drômois au sein d’une recette créative et qui donnent les adresses de « leurs producteurs ».. L’université du goût et de la terre est un cycle d’animations liées à la connaissance de l’alimentation locale initié par des professeurs du CFPPA de Die.. Il se tient en un lieu, changeant chaque année, du territoire de l’AOC.. L’accueil s’est fortement développé dans notre exemple, encore une fois pour des raisons économiques.. Ce développement est cependant révélateur d’une conception de la production associée à un mode de vie.. En ce sens, le type de réseaux les plus développés : « Accueil Paysan » et « Bienvenue à la Ferme » sont significatifs de cette conception.. com/lalpe-32-des-mets-et-des-monts/lalpe-32-a-andre/(consultation : octobre 2010).. L’association « Les Caprines » valorise la filière caprine drômoise, à travers le mode de vie et de production du chevrier.. Si l’association n’existe plus actuellement, les fêtes perdurent grâce à l’implication des bénévoles locaux.. Source :.. (consultation en octobre 2009).. C’est le cas par exemple de la Ferme de Baume Rousse, qui accueille des concerts et des séminaires et garde à la vente en dépôt, du vin et du miel de fermes voisines.. 75000 visiteurs sont recensés en Drôme pour l’année 2009 sur 93 fermes quand l’ensemble de Rhône Alpes regroupe 147110 visiteurs.. Source :.. Notamment par le biais du service agriculture et de la mission Développement durable du Conseil Général de la Drôme.. (Consultation: octobre 2010).. Les communautés de communes du pays de Romans, du canton de Bourg de Péage, du pays de l’Herbasse se sont associés pour le guide « de la ferme à l’assiette ».. Communication orale, le 17/11/2009 qui a eu lieue dans le cadre de la journée d’étude « Espace social, patrimoine et alimentation », co-organisée par le pôle Tourisme, Alimentation, Santé du CERTOP- UMR 50 44 et Dynamiques rurales – UMR MENRT 1936 – MA 104.. , « Valorisation alimentaire et développement local »,.. org/6797.. doctorante en sociologie, Université Toulouse 2 le Mirail, UMR CNRS 50 44, CERTOP, Pôle de recherche Tourisme, Alimentation, Santé (TAS),.. aefiamor@yahoo..

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